giovedì 1 settembre 2011

Funghi e dieta

Dopo le vacanze, AppuntidiMicologia riprende l’attività con un post della Dott.ssa Claudia Chiarino, medico nutrizionista del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione della ASL di Monza e B.za.
Come già anticipato, ogni primo del mese farò il possibile per ospitare post scritti da amici che certamente contribuiranno alla crescita di questo Blog.
Stefano Balestreri

Anche se il valore nutrizionale può variare da specie a specie, in linea generale i funghi freschi, come ortaggi e verdure, contengono mediamente il 90% di acqua, 2.3 – 4% di proteine, 0.4 – 0.6% di grassi, 1.6% di glucidi e 1.7 – 2.5% di fibra, apportando circa 20 kcal/100 g (es. porcini 27 kcal, chiodini 15 kcal).

La presenza di una discreta quantità di fibre è utile per la regolarizzazione del profilo lipidico e del livello di glucosio.
In alcune specie di funghi, come ad esempio gli champignon (Agaricus bisporus), sono contenuti enzimi particolari, dotati di proprietà antiossidanti, quali il chitosano, che inibiscono l’assorbimento dei grassi e riducono il fenomeno dell’invecchiamento cellulare.

Un misto di funghi

I funghi contengono discrete quantità di vitamine del gruppo B, mentre è piuttosto scarso l’apporto di vitamina C; anche per quanto riguarda le vitamine, comunque, esistono delle differenze legate alle diverse specie.
Buono è l’apporto di sali minerali, in particolare di potassio, fosforo, manganese, ferro e calcio.

È difficile comunque trarre delle conclusioni di ordine dietetico, poiché non sono un alimento generalmente comune in tavola e la quantità abitualmente mangiata non rappresenta certo un apporto risolutivo. Sicuramente, date le caratteristiche nutrizionali che li assimilano agli ortaggi, è evidente che un consumo adeguato, nell’ambito di un’alimentazione varia, è consigliabile. Chiaramente, come per altri vegetali, è consigliato un prodotto “di stagione”, quindi funghi freschi, consumati entro 24 ore dalla raccolta, in quanto più ricchi di tutte le sostanze nutritive di cui dispongono. I funghi secchi, infatti, risultano più poveri in percentuale di vitamine contenute.
Il valore dei funghi è quindi fondamentalmente di natura gastronomica: il loro aroma e il loro sapore, ci permettono di impiegarli in molte preparazioni culinarie.

Il segreto alimentare è semplice: funghi di buona qualità, non solo per proprie caratteristiche, ma anche dal punto di vista della conservazione, pulizia e freschezza, quantità moderate e cucinati nel modo giusto, il più semplice e leggero possibile.

Infine un consiglio che va oltre qualsiasi raccomandazione nutrizionale: nell’incertezza, facciamo determinare i funghi che abbiamo raccolto, gli Ispettorati micologici delle ASL ci possono evitare guai ben più seri di un’alimentazione scorretta!

Dott.ssa Claudia Chiarino

Cita questa pagina:

Chiarino C.(2011. Settembre).Funghi e dieta. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/09/funghi-e-dieta.html

2 commenti:

  1. Torno ora dalle ferie e scopro questo interessantissimo articolo "nutrizionista" che mi fa associare i funghi ad una montagna di insalata di cui io sono ghiotto o ad un bel piatto di zucchine trifolate in padella. Ma qui nasce un dubbio... Sempre che si stia mangiando funghi commestibili, perché mio papà mi vietava, finquando ero ancora ragazzino, di mangiarne per poi raccomandarmi di non esagerare?
    E' vero che se si esagera, oltre che il vino fa male anche l'acqua, (si pensi ad una caduta in piscina profonda), ma i funghi sono così terribili ?
    PS: Mio papà non ha mai avuto brutte esperienze con essi.
    Ringrazio anticipatamente, Giovanni.

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  2. Giovanni:
    Ottima scelta quella di tuo padre a non farti consumare funghi (buoni) da ragazzino! Giusta l'osservazione che il troppo fa male, ma ad un ragazzino o bambino eviterei comunque di far consumare funghi. Io sono sempre dell'idea del "pochi ma buoni" e per buoni intendo certo di buona qualità. Poi ad un bambino è sempre meglio far mangiare altro che apporti le giuste proteine, vitamine e componenti utili alla crescita. Che i funghi siano terribili? A volte "terribilissimi" :-)))
    Grazie
    stefano balestreri

    RispondiElimina

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