lunedì 31 ottobre 2011

Macrolepiota procera

È un ombrello, visto che può raggiungere dimensioni veramente eccezionali, anzi, il più delle volte definirlo così sarebbe offensivo, ombrellone mi sembra perfetto.

Ben visibile, data la sua altezza (procérus:cresciuto di più - alto) cresce spesso in compagnia, nei prati, al limitare e all’interno dei boschi. 
È un fungo eterogeneo (il cappello si stacca facilmente dal gambo, senza fratture) e ha lamelle biancastre, libere al gambo.
È conosciuto volgarmente come mazza di tamburo, perché nelle fasi iniziali della sua crescita il cappello, ancora chiuso sul gambo, è simile nella forma all’attrezzo usato per suonare timpani e grancassa. 
Crescendo, esso si apre e lascia sul gambo un ampio anello scorrevole, quasi un braccialetto.



 
La superficie del cappello è decorata da placche concentriche brunastre, più o meno verrucose, più rade verso l’orlo; al centro  presenta un umbone brunastro più scuro.
(Macrolepiota è l'unione di tre parole: Macro =grande, lepis =squama e otos =orecchio...ovvero Grande-orecchio-squamoso)
La carne è biancastra e non muta di colore al taglio.
Ha il gambo molto lungo e slanciato, ingrossato alla base, quasi bulboso, su cui sono presenti decorazioni simili a zebrature che, negli esemplari molto giovani, non si notano. Come l’Incredibile Hulk, quando si trasforma strappa e lacera la camicia sul proprio corpo, così succede anche per questo fungo mentre cresce.
È un buon commestibile, ma va cucinato esclusivamente il cappello, da tutti impanato e fritto in olio, come una cotoletta.
Preparato in questo modo non mi entusiasma, ma l’amico Dino me l’ha proposto sott’olio: ha utilizzato solo i cappelli chiusi, appena spellati e belli sodi… Incredibili!
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Ottobre).Macrolepiota procera. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/10/macrolepiota-procera.html

giovedì 27 ottobre 2011

FUNGHI Velenosi e Commestibili

Ho avuto la fortuna e l’onore di essere formato come micologo da Mirko Illice, Oscar Tani e Adler Zuccherelli, docenti ai corsi nazionali di Cesena per la formazione di Micologi.  Scrivere un libro sui funghi è sempre una bella soddisfazione, ma anche una grande responsabilità, un duro lavoro ed un impegno notevole, ma per i tre autori ben affiatati tra loro sarà stato tutto  più semplice. 

Esperti di notevole professionalità presso le rispettive Aziende Sanitarie (Bologna, Cesena e Ravenna) nella cernita dei funghi per i privati cittadini, per il commercio e nelle consulenze per i casi di intossicazione da funghi, con questa ultima fatica hanno fatto tesoro delle necessità riscontrate soprattutto nei momenti iniziali della loro attività professionale.

Nel volume sono trattati 360 tra i più comuni macromiceti, sia commestibili che velenosi, ciascuno dei quali viene descritto in una scheda composta da:

  • fotocolor originale effettuato in habitat;
  • fotocolor originale relativo alla microscopia delle spore; 
  • fotocolor originale relative ad una specie simile (203) oppure relative ad un carattere    macroscopico (107) o microscopico della specie in esame (50).
Le immagini sono corredate da un'accurata descrizione che riporta in particolare:
  • i caratteri peculiari e discriminanti della specie, evidenziati in grassetto per facilitarne l'individuazione; 
  • le dimensioni ed il quoziente sporale; 
  • il riassunto dei caratteri che contraddistinguono la specie descritta o altre  note utili;
  • le possibilità di confusione, in particolare tra specie eduli e specie tossiche o non commestibili. 

Dalla loro esperienza hanno realizzato uno strumento utile a chi si cimenta nel riconoscimento dei funghi a scopo di consumo personale, ma anche ai colleghi Micologi che si trovano a dover identificare le specie causa di intossicazioni.    
  
                                         FUNGHI Velenosi & Commestibili
Manuale macro-microscopico delle principali specie
Autori: Mirko Illice, Oscar Tani, Adler Zuccherelli
Editore: tipoarte Bologna
Pagine: 432
N. illustrazioni: 1093
Formato: 177 X 250
Rilegatura: Cartonata
Anno: 2011

ISBN: 978-88-901371-7-4

prezzo: € 25,00




Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Ottobre).Funghi velenosi & commestibili. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/10/funghi-velenosi-commestibili.html
 

lunedì 24 ottobre 2011

Amanita muscaria

Amanita muscaria
Tutti conoscono questo fungo, lo memorizzano e lo classificano con grande facilità.

È oggetto di leggende sulla sua tossicità e sui luoghi in cui cresce. Ancora oggi mi sento dire da molti che è il fungo mortale… se lo tocchi ti avveleni… se lo trovi, sicuramente troverai anche un porcino… se lo mangi, vedi Babbo Natale e le renne che volano… forse questo sì!
Potere delle fiabe e delle leggende che si deformano nel tempo, ma soprattutto mancanza d’informazione.

È un’Amanita e quindi ai primordi dello sviluppo si rinviene sotto forma di ovolo, con base allargata-obesa e con il cappello più piccolo rispetto alla base. In questa fase è ricoperto completamente dal velo generale che, durante la crescita, si frantuma in verruche, le quali rimarranno sul cappello: i famosi “puntini” bianchi. Parte di questi, invece, rimarranno attaccati alla volva aderente alla base, friabile e dissociata in placche squamose bianche.
Il gambo, bulboso alla base, è completamente bianco, presenta un anello nella parte alta, residuo del velo parziale, ricadente, sfrangiato e talvolta con orlo di colore giallo.
L’imenio, composto da lamelle fitte, libere al gambo, bianche, è intercalato da lamellule; le spore in massa sono bianche.
Fasi di crescita
Il cappello effettivamente non passa inosservato con i suoi “pallini” (una pioggia potrebbe farli sparire!), ma più di tutto è il colore rosso della cuticola che ci affascina e si fa notare, pur con le diverse variazioni di tonalità rosso-aranciate.

Presente in molti habitat, risulta abbastanza comune e con la sua bellissima colorazione adorna il bosco e spesso ci fa soffermare ad ammirarlo.

Relativamente alla sua tossicità (varia in base alle zone di crescita ed ai periodi), è temibile per la presenza di acido ibotenico, muscimolo e muscazone. Questi composti sono i responsabili della Sindrome panterinica o neurotossica anticolinergica, scatenata dall’ingestione di questo fungo, ma soprattutto dalla “cugina” Amanita pantherina che ne contiene percentuali maggiori. I sintomi si manifestano entro le due ore in modo brusco, alternando malessere generale, vertigini, nausea, stato confusionale, agitazione ed euforia, delirio, allucinazioni, fino al coma, se ingerito in dosi elevate.
La prognosi è favorevole con la scomparsa dei sintomi solitamente nelle 24 ore.

Il nome muscaria è stato dato a questa amanita già nel XIII sec. non tanto per la presenza della muscarina (tossina presente in quantità <0.0003% sul fungo secco), ma per la capacità di attrarre e uccidere le mosche, grazie alla presenza dell’acido ibotenico, un insetticida.

Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Ottobre).Amanita muscaria. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/10/amanita-muscaria.html

giovedì 20 ottobre 2011

Gröstlpilze

Funghi, speck e patate

Per questa ricetta è stato fondamentale il contributo del cognato Ludwig, altoatesino doc!

Lui si diletta ai fornelli e mi coinvolge spesso ad assaggiare i suoi piatti, ma questo non me l’aveva mai proposto.
Bratkartoffeln mit Pilz-Gröstl* : il nome in lingua originale incute un po’ di timore, ma una volta assaggiato si cambia idea, anzi già dai profumi che si sprigionano ai fornelli durante la preparazione si è colti da visioni paradisiache.
 *(trad. patate arrosto con funghi-Gröstl, quest’ultimo termine pare sia abbastanza intraducibile: piatto tipico della gastronomia altoatesina è una pietanza nata dall'esigenza di ricliclare gli avanzi senza tuttavia tralasciare la gustosità del piatto.)
 
Premessa: fate in modo di avere già pronte quattro patate medie, cotte con la buccia al vapore o in acqua salata. L’alternativa è di prepararle al momento e dover attendere che si fréddino….
Ingredienti per 4 persone:

4 patate medie precedentemente cotte;
350 gr di funghi freschi;
50 gr di speck tagliato a straccetti o cubetti;
1/2 cipolla;
olio extravergine di oliva;
una manciata di grana;
sale e cumino q.b.


Pulite molto bene i funghi  con una spazzolina ed in seguito con un panno morbido e umido; se sono molto grossi, affettateli (io ho usato Xerocomus badius e Leccinum).

Scaldate tre cucchiai di olio in una padella e mettete a dorare metà cipolla tritata, poi aggiungete i funghi, salateli e fateli cuocere a fuoco medio, bagnandoli con un po’ di brodo, se troppo asciutti.

In una padellina a parte dorate lo speck tagliato a cubetti o a straccetti con un goccio d’olio e, quando sarà croccante, unitelo ai funghi cotti.

Sbucciate le patate completamente raffreddate, tagliatele a fette di 2-3 cm e fatele saltare per qualche minuto in un'altra padella con metà cipolla tagliuzzata.
Unite il cumino, un pizzico di sale e continuate la cottura finché non si saranno dorate, quindi versatele nella padella dei funghi.
Aggiustate eventualmente di sale e di pepe e poi servite cospargendo il “Gröstl” ai funghi e speck con spolverata di grana.

Potete preparare questo piatto usando diverse varietà di funghi, come cantharellus, russule, porcini, pleurotus ostreatus, ecc.

Per  onor di cronaca il Prosit ci è venuto a meraviglia con un St. Magdalener, importante rosso dell’Alto Adige.
Stefano Balestreri

Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Ottobre).Gröstlpilze. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/10/gröstlpilze.html

lunedì 17 ottobre 2011

Capriolo

Capreolus capreolus
 
Il primo post dedicato agli incontri ravvicinati ha avuto come protagonista un grosso Colubro, ma visto che, cercando funghi, gli incontri particolari non sono così rari, ho deciso di creare nell’indice di AppuntidiMicologia un nuovo argomento, dove finiranno tutti i post che riguardano questi eventi.

Questa volta l’incontro è stato un po’ meno da infarto, anzi, forse l’infarto l’ha rischiato lui, un grosso capriolo maschio che non mi aveva proprio visto né sentito per il vento a mio favore e sicuramente per un sottobosco pulito da rami ed intralci che mi ha permesso di avvicinarmi senza produrre rumori.

Capreolus capreolus
Eccolo lì con il muso tra le felci di una valletta coperta dagli abeti ed io, fortunosamente, a meno di cinquanta metri sopra di lui. Manto fulvo, forme eleganti, è tranquillo, ma sempre vigile: ad ogni minimo rumore alza la testa e sventola il suo codino. Non si sente in pericolo, perché ritorna più volte ad infilare la testa tra i ciuffi di felci. Che stia mangiando qualche bel fungo? Probabilissimo, la competizione tra umani ed ungulati è altissima.
Mi abbasso e cerco di recuperare dallo zaino la Nikon per una foto che, penso già, vista la distanza e la buona luce sul soggetto, dovrebbe far bella mostra in questo post.

Nocciolaia (Nucifraga caryocatactes)
Mentre armeggio con i laccetti dello zaino, ecco che una stramaledetta nocciolaia ha deciso di dare l’allarme col suo verso. Il capriolo alza la testa, raddrizza le orecchie, emette un soffio rauco e scatta come una molla, scomparendo con quattro salti dietro un promontorio.

Faccio i complimenti all’uccellaccio per aver svolto egregiamente il ruolo di sentinella e scendo tra le felci, dove stazionava l’animale.
Effettivamente rinvengo dei piccoli scavi. Forse, lì sotto, ha trovato qualche fungo ipogeo del genere Elaphomices, il tartufo dei cervi.

Non mi rimane che riprendere il cammino con l’immagine di un bellissimo incontro negli occhi e nella memoria.


Un grazie particolare per le immagini a Massimo Strumia di Wildernessphoto.it

Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Ottobre).Capriolo. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/10/capriolo.html

lunedì 10 ottobre 2011

Boletus edulis


È il “FUNGO”!
Non ci sono dubbi: tutti lo conoscono e tutti lo cercano; se lo trovano, tutti se ne vantano; nessuno deve conoscere i posti dove cresce, è un segreto custodito gelosamente, ma tutti sono lì, proprio in quel bosco, a cercarlo!
Boletus edulis è il più importante ed il capostipite della Sezione edules, (B. edulis, B. pinophilus, B. aestivalis, B. aereus), insomma il D’Artagnan dei porcini, il più ricercato e sottoposto a raccolte indiscriminate dai micofagi

È un fungo omogeneo, solitamente tozzo e robusto, ha buon peso specifico, con imenio a tubuli e carne bianca immutabile.

Il cappello può arrivare fino a 30 cm e più; appena spuntato è emisferico, poi convesso, infine appianato, con l’orlo decorato da un filo bianco.
La cuticola nei giovani esemplari è finemente vellutata, poi leggermente vischiosa, a volte grinzosa verso il margine.
Si presenta con colori dal nocciola al bruno castano, fino al bruno scuro, anche se a volte è quasi biancastro, se coperto dal fogliame. L’imenio è composto da tubuli bianco latte nei giovani esemplari, poi giallastri, infine olivastri e immutabili al taglio.

Il gambo è obeso, poi ventricoso o cilindrico, più arrotondato alla base, bianco nel giovane, color nocciola successivamente. Presenta un reticolo a maglie fini su gran parte della superficie, concolore al fondo.

La carne di questo porcino è soda e compatta nel giovane, un po’ più molle a maturazione, bianca, leggermente bruno-violacea appena sotto la cuticola. Ha profumo tipico, sapore estremamente gradevole, dolce, come di nocciola, motivo per cui è molto ricercato per il consumo.
Ubiquitario, si associa a numerosissime essenze, spesso a faggio, pino e abete.
Fresco, viene utilizzato nella preparazione di moltissimi piatti, ma può essere facilmente conservato essiccato, congelato o sott’olio.
Cosa dirvi di più? Per il mio palato c’è di meglio, ma de gustibus…

Stefano Balestreri
Cita questa pagina:

Balestreri, S. (2011. Ottobre).Boletus edulis. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/10/boletus-edulis.html

lunedì 3 ottobre 2011

Armillaria mellea

I chiodini segnalano l’arrivo dell’autunno. Per questi funghi, dalle nostre parti, ci sono cercatori disposti a fare follie perché, se il momento è propizio, basta un pizzico di fortuna per riempire il baule della macchina.

L’Armillaria mellea è un parassita veramente tosto: quando attacca la pianta, lo fa in grande stile, con “fioriture” spettacolari, fino alla completa distruzione del vegetale nel giro di pochi anni. Utilizza una doppia azione: con il micelio attacca la corteccia alla base delle piante, fruttifica e poi con le sue ife rizomorfe (veri e propri cordoni simili a radici) si propaga nel bosco attaccando altri alberi sani.
La vastità delle aree di crescita lo fa includere negli organismi più grandi della terra. Pensate che può coprire aree di diversi ettari, riducendo in breve tempo una foresta vivente in un deposito di legnami.         
L’Armillaria mellea ha portamento cespitoso e si presenta con diverse variazioni di colore a secondo dell’albero che parassita; le altre specie del genere sono abbastanza simili, con poche variazioni morfobotaniche (A. ostoye, A. cepistipes, A. borealis, A. gallica).
Armillaria deriva dal latino armilla, che significa “braccialetto”, a causa dell'anello che caratterizza i chiodini; melleus significa invece “attinente al miele”, in riferimento al tipico colore di questi funghi. Nel genere c’è anche una specie senza il “braccialetto”, Armillaria tabescens.
In Piemonte e in Lombardia viene ancora chiamato con il termine "gabareu" (pronunciato alla francese) o "gabarò" che identifica il fungo della gaba, cioè della pianta “gabbata” (tagliata), alla cui base prosperano i cespi di Armillaria mellea.

Ricercato e consumato come contorno a carni, in particolare alla selvaggina, ha una commestibilità discutibile che negli ultimi anni ha creato notevoli dibattiti tra esperti tossicologi, medici, micologi, perché è una delle specie spontanee ammesse al commercio pur risultando sempre in testa alle classifiche annuali delle specie responsabili di intossicazioni.
Per essere consumato serenamente questo fungo necessita sempre di una corretta preparazione: l’eliminazione dei gambi (fibrosi), la prebollitura per almeno 15’ dei cappelli degli individui giovani e freschi ed un successivo risciacquo con acqua corrente. Poi, finalmente, si potranno cucinare assecondando un’elevata quantità di gusti, visto la gran varietà delle ricette in circolazione.  
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Ottobre).Armillaria mellea. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/10/armillaria-mellea.html
 

sabato 1 ottobre 2011

Medici e Micologi

Pubblico questo mese un’interessante lettera dell’amica Francesca Assisi del Centro AntiVeleni (CAV) di Milano Niguarda. Un post scritto per i micologi e medici, ma anche per chi vuole capire quali siano le difficoltà ed i rischi della nostra professione nella gestione dei casi di avvelenamento da funghi.

PROBLEMI DIAGNOSTICI E TERAPEUTICI NELLE INTOSSICAZIONI DA FUNGHI

Il 2010 è stato un anno orribilis per le intossicazioni fungine, non tanto per il numero totale delle consulenze fornite (834 con 935 pazienti coinvolti), ma soprattutto per il numero di intossicati da amatossine (82), specialmente in Lombardia (quasi raddoppiato rispetto al 2009), ed il numero di decessi (6), più un trapianto (dati CAV Milano).
Questo incremento forse è da imputare ad una scarsa campagna di prevenzione soprattutto da parte dei media, distratti da altre “amenità”, col risultato che il grande pubblico non è informato che di funghi non controllati si può morire.
Nella casistica ricadono anche intossicazioni nei ristoranti: anni fa ci furono intossicati da Cortinarius, l’anno scorso da Amanita phalloides… non possiamo più consumare serenamente funghi in un luogo pubblico?
Avanzi di un pasto a base di funghi
Le intossicazioni fungine, forse per la scarsa incidenza, sono una sfida diagnostico-terapeutica ardua per il medico, spesso scambiate per influenza con conseguente errata terapia, magari dovuto a fretta, oppure ad un’inadeguata conoscenza del problema funghi, ergo: più informazione!

Il CAV di Milano nei prossimi giorni promuoverà una campagna informativa sul rischio funghi nella speranza di sensibilizzare tutti, anche i medici.
Più semplice la diagnosi quando ci sono più commensali. Nel gruppo la mortalità scende in modo significativo proprio per la precocità sia della diagnosi, sia dell’idonea terapia, favorendo in genere la guarigione in 10-15 giorni.
Per la diagnosi è fondamentale l’esame micologico, che tuttavia non è ancora sufficientemente utilizzabile (stimato < 30%) e non sempre per mancanza di residui.
C’è ancora molto da fare affinché il servizio micologico sia strutturato in modo ottimale!
Cotolette di Amanita phalloides

Raccomandazioni agli amici micologi:
1. Il micologo, esaminando i residui da intossicazione, deve certificare quello che vede; se non è in condizioni di farlo, invii TUTTI i campioni in suo possesso al II livello.
2. Non fare mai ipotesi cliniche, lasciate la responsabilità al medico, suggerite di consultare un tossicologo CAV: NON suggerite il dosaggio dell’amanitina urinaria, è il tossicologo che deve decidere!
In diverse occasioni è stato dato questo consiglio per casi che non lo richiedevano, mettendo in difficoltà tutto il sistema!!
Il dosaggio dell’amanitina urinaria va interpretato dall’esperto, non basta il valore numerico. Infatti, ci sono stati casi di falsi positivi, ma anche (un solo caso) di falsi negativi!
La gravità di queste intossicazioni richiede la massima collaborazione tra i professionisti chiamati ad intervenire, ma ad ognuno il suo ruolo.
Per salvare la vita a chi viene intossicato dai funghi c’è ancora molta strada da fare!
D.ssa Francesca Assisi Centro Antiveleni di Milano

Cita questa pagina:

Assisi F.(2011.Ottobre).Medici e micologi. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/10/medici-e-micologi.html

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...