lunedì 28 novembre 2011

Tagliatelle finferli e noci

Come precedentemente anticipato nel post del 24 novembre eccovi la ricetta completa per condire un bel piatto di tagliatelle o altri tipi di pasta, meglio se fatta in casa, che è ancora più gustosa.

Personalmente questa volta ho utilizzato tagliatelle già pronte, perché non ho avuto il tempo materiale di prepararle: o il condimento o la pasta.

Ingredienti per 4 persone

250 gr di tagliatelle;
500 gr di Cantharellus cibarius;
5/6 noci (gherigli);
50 cc di latte intero;
una noce di burro;
una spolverata di grana;
sale q.b.;
pepe macinato fresco;
olio extravergine.

Pulite i finferli e, se grandi, affettateli.
In un tegame fate scaldare l’olio e versatevi i funghi.
Salate a piacere e cuoceteli a fuoco vivace per circa 15 minuti senza coprirli per favorire l’evaporazione dell’acqua che si forma durante la cottura.
Una volta “ristretto” il condimento, aggiungete il burro e i gherigli di noce precedentemente tagliuzzati, rigirando spesso per pochi minuti.
Quando il burro sarà completamente sciolto e ben amalgamato con i funghi, versate il latte e, appena iniziata l’ebollizione, spolverate con il grana, continuando a mescolare.
Nel frattempo avrete messo a cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. 

Appena pronte, unitele al condimento e fatele saltare in padella.

Impiattate velocemente e, a chi la gradisce,  aggiungete una macinata di pepe.

Questo condimento si presta bene anche con altre specie di funghi, in particolare con un bel misto di russule.

La scelta del vino fatela voi;  io ho accompagnato il piatto con un buon Gutturnio del piacentino.


Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Novembre).Tagliatelle finferli e noci. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/11/tagliatelle-finferli-e-noci.html

giovedì 24 novembre 2011

Conservazione dei funghi

A volte succede che il bosco sia proprio generoso con me regalandomi un bel quantitativo di funghi. Un giorno mi ha riservato un numero quasi esagerato di cantharellus cibarius.
Rientrato a casa, non avendo nessuno da invitare, ho dovuto risolvere il problema del surplus: ho deciso per la loro conservazione, onde far fronte a futuri periodi di magra.

  
Il miglior metodo di conservazione casalinga dei cantarelli, che ci permetterà in seguito una buona fruizione senza troppi problemi e avendo a disposizione tutte le loro qualità organolettiche, è il congelamento, dopo una parziale cottura.

Io solitamente li preparo così: li pulisco bene con una spazzolina e un coltello dai residui impropri rimasti (il grosso del lavoro “sporco” lo faccio sul luogo di raccolta). Successivamente li sciacquo sotto un getto d’acqua e li scolo per qualche minuto. Questa volta li ho lasciati interi, perché avevano dimensioni medie.
In seguito li butto in una padella alta con dell’olio caldo per circa 10-15 minuti, aggiungendo solo il sale, rigirandoli spesso e mantenendoli coperti.
Infine, con una schiumarola si toglie il quantitativo per la conservazione e si mettono in una vaschetta.
Fatti raffreddare a temperatura ambiente esterna (il balcone esposto a nord in questi periodi aiuta molto) si ripongono a congelare in freezer per un futuro utilizzo come base pronta di funghi.

In questa occasione i funghi rimasti in padella hanno fatto da supporto per una ricetta che vi “gusterete” lunedì 28 novembre nel prossimo post : tagliatelle, finferli e noci.
Stefano Balestreri





Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Novembre).Conservazione dei funghi. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/11/conservazione-dei-funghi.html

lunedì 21 novembre 2011

Tricholoma portentosum

In questo tiepido pomeriggio di Novembre, ci avviamo al bosco; la strada è breve e pianeggiante; la macchia del sottobosco è ridotta a pochi sterpi sfrondati.
Non s'incontra più sulla via del bosco l'affluenza indiscreta dei rumorosi cercatori estivi: per supporre che i funghi possano nascere così fuori stagione bisogna essere scaltri e vecchi del mestiere.
In queste vallette silenziose si cammina senza rumore su uno strato di foglie inumidite che smorza il passo e quasi non ci si accorge di toccar terra; ogni tanto, tra queste ramaglie nude che lasciano trasparire il cielo, frulla il volo bianco e nero di una ghiandaia; qualche farfalla sonnambula galleggia su questi laghetti di tiepido sole, in cerca dei fiori che non ci sono più.
                                                                          Cercatori di funghi - Piero Calamandrei

 Ogni anno, in questo periodo, cerco di concludere la stagione micologica con la ricerca (la definirei più una caccia) di questi funghi che segnano un po’ la fine delle attività di raccolta da parte degli appassionati.
Non sempre è facile scovarli nei boschi, perché ormai la coltre di foglie ed aghi copre tutto. Ricordo ancora la prima uscita,  qualche anno fa, alla ricerca dei “portentosi”: se non fosse stato per l’aiuto di una Vecchia Guida Indiana “scaltra e pratica del mestiere” ne avrei raccolto uno solo; lui, con occhio ed esperienza, col bastone spostava con delicatezza e a colpo sicuro le foglie e, come per magia, i funghi vedevano la luce e io… vedevo i funghi!
Il Tricholoma portentosum ha il cappello inizialmente convesso-campanulato, in seguito piano e sovente umbonato, l’orlo sottile, ondulato. Il colore è grigio scuro, ma se lo si trova completamente ricoperto dal fogliame è nettamente più chiaro. Ha evidenti fibrille sulla cuticola, che è facilmente staccabile (ciò facilita molto la mondatura) tendendo a lacerarsi radialmente. L’imenio è a lamelle non molto fitte, inizialmente bianche poi giallastre.
Essendo un fungo omogeneo, la carne del gambo continua nel cappello e perciò non si stacca facilmente da esso. Il gambo è pieno da giovane, in seguito vuoto, cilindrico, ingrossato alla base, liscio, di color bianco soffuso più o meno di giallino. La carne è bianca, fragile, grigiastra sotto la cuticola, ha leggero odore di farina. Predilige boschi di conifere, isolato o in gruppetti.
Il nome portentosum è dovuto più al sapore che alla sua mole, ma sono comunque dei bei funghi e se si arriva nel momento in cui sono ancora giovani e sodi, renderanno molto in cucina: trifolati, sia come contorno, sia come condimento per primi piatti, anche se la mia Guida …li “ammazza” sott’olio.

Un ringraziamento particolare a Giampiero Secco
Stefano Balestreri







Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Novembre).Tricholoma portentosum. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/11/tricholoma-portentosum.html

giovedì 17 novembre 2011

Sequenze




 
C'è gente, e anche l'associazione micologica ne è sicura 

che crede che l'amanita abbia i punti bianchi di natura,

ma io ho scoperto che, scesa lieve, lieve, i punti bianchi sono freddi fiocchi di neve. 

Angelo Balduzzi



Qualche anno fa alla mostra micologica di Villa D'Ogna, sono rimasto affascinato dalle "Sequenze" di Angelo Balduzzi dedicate al mondo dei funghi, in una lettura un pò poetica e fantasiosa.
Ho scoperto in seguito la sua bottega artigiana "Allerìa" in piazza dell'Orologio a Clusone (BG), angolo di pace da visitare e in cui apprezzare le sue stupende opere.
Tutte le informazioni qui: www.angelobalduzzi.it
Stefano Balestreri

Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Novembre).Sequenze. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/11/sequenze.html

lunedì 14 novembre 2011

Coprinus comatus

Il fungo dell'inchiostro


Appaiono improvvisamente nei prati, ai bordi delle strade, nei campi, in file, in gruppi o in cerchi e rapidamente spariscono.

Requisito fondamentale perché questo fungo si presenti all’improvviso è l’habitat: il terreno deve essere particolarmente concimato (è stato chiamato coprinus non per altri motivi), caldo e umido. Comatus, invece, è per la sua chioma, che a me ricorda il Busby delle Guardie della Regina, però bianco.

Questo fungo è  facilmente riconoscibile: le  caratteristiche distintive più evidenti sono la sua forma, la statura e la sua  "deliquescenza"  che lo trasforma in inchiostro nero man mano che matura.
Quest’ultima caratteristica è dovuta alla rapida alterazione delle strutture cellulari che rendono i composti in esse contenuti facilmente accessibili all'ossidazione atmosferica con la conseguente variazione del colore (da bianco a nero per la formazione di melanine), e il rapido deperimento. La deliquescenza del cappello facilita la dispersione delle spore.
Il cappello, campanulato, non si apre come in altri generi di funghi e la maturazione delle spore parte dalla zona delle lamelle vicine all’orlo, che è la prima a liquefarsi, continuando poi verso l’alto.
Alla fine, tutto ciò che rimane è il gambo e, nella sua parte superiore, un piccolo disco di carne e residui di inchiostro.
Per quanto riguarda la commestibilità, questo fungo è definito buono a condizione che se ne consumi esclusivamente il cappello ancora completamente bianco e, vista la fragile consistenza della carne, che venga saltato velocemente in padella.

Un consiglio per rallentarne la maturazione: cogliete esclusivamente i cappelli dei comatus ancora bianchi, facilitando il distacco dal gambo con una torsione. Il fungo va consumato entro poche ore.

Stefano Balestreri




  
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Novembre).Coprinu comatus. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/11/coprinus-comatus.html

giovedì 10 novembre 2011

Il primo non si scorda mai

Le gioie della raccolta
I fatti più divertenti della stagione micologica, devo ammettere, sono quelli che accadono durante le escursioni per lo studio e la raccolta dei funghi.
Complice la compagnia e la serenità di una giornata all’aria aperta, spesso si vivono momenti estremamente piacevoli.

Succede frequentemente che tra i partecipanti alle gite ci sia qualche nuovo appassionato che non ha mai avuto la fortuna di trovare un porcino…

Noi lo sappiamo benissimo che non è solo questione di fortuna, ma di condizioni climatiche, di habitat  e di… qualcos’altro.

Questa possibilità per i novizi talvolta è rimandata per più stagioni con conseguenti facce deluse al rientro dall’escursione e simpatiche prese in giro da parte delle vecchie guide indiane (a sentir loro, li trovano anche nel Sahara o in cima all’Everest!!!).

Prima o poi il momento arriva e capisci che è quello magico, perché ogni volta si resta increduli di fronte agli ululati, alle risate isteriche e ad altre teatrali manifestazioni di gioia da parte degli eccitatissimi raccoglitori.

Pacche sulle spalle, give me five e foto di rito coronano il momento di gloria, un po’ come il primo gol in seria A, come il primo amore, come tutte le prime volte che accade ciò che si desidera di più.

Il ritrovamento del primo porcino non si cancellerà più dalla memoria e per anni l’esperienza verrà raccontata a tutti aggiungendo ogni volta particolari, dimensioni e peso a quel trofeo, che rimane il più ambito per qualunque neofita.

Stefano Balestreri
 
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2011. Novembre).Il primo non si scorda mai. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/11/il-primo-non-si-scorda-mai.html

lunedì 7 novembre 2011

Craterellus cornucopioides

Trombetta dei morti

Il colore nero, le tonalità  grigie, il nome volgare non promettono certamente niente di allegro.
Per contro, il nome scientifico Craterellus cornucopioides ci rimanda all’aspetto della cornucopia, il corno dell’abbondanza.
Effettivamente il corpo fruttifero, cavo all’interno, si presenta a forma di trombetta, di imbuto o di calice.
Di colore grigio in diverse tonalità, fino al nero cupo, è leggermente ornato di squamette, ha margine ondulato ed irregolare. La sua carne è fine ed elastica. Com’è possibile vedere dalle immagini, questo fungo non ha lamelle né pori sull’imenio, che invece si presenta con una superficie leggermente rugosa, di un colore grigio che gli dona un effetto vellutato. Le spore in massa sono biancastre.

L’habitat di questi funghi sono i terreni umidi dei boschi, dove spuntano a gruppi dalla tarda estate a tutto l’autunno,.
Nonostante il suo aspetto “funereo” ed il nome volgare tristemente evocativo, questo fungo è un buon commestibile ed ha un largo utilizzo in cucina. Infatti viene seccato, ridotto in polvere ed impiegato come una vera e propria spezia per profumare ed insaporire pietanze, risultando ottimo su paste asciutte, nelle zuppe e nei piatti di riso.
Per  molti cercatori il nome trombetta dei morti è suggerito, oltre che dall’aspetto, dal periodo di fruttificazione tipicamente novembrino, ma tra le diverse ipotesi che possono aver associato a questi funghi un nome volgare così inquietante ve ne propongo una simpatica: forse sono così buoni da…risvegliare un morto!!! 
Stefano Balestreri
Un ringraziamento particolare a Manrico Chiti
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Balestreri, S. (2011. Novembre).Craterellus cornucopioides. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/11/craterellus-cornucopioides.html
 

martedì 1 novembre 2011

Genere Inocybe

Questo mese ospito l’amico Alessandro Vitale, giovane micologo dell'Ispettorato di Macerata, che ci fornisce informazioni per il riconoscimento di un genere di funghi tra i più difficili.

Il genere Inocybe è molto omogeneo per cui, spesso, risulta alquanto difficile distinguere tra loro le varie specie senza l’ausilio del microscopio. Sono funghi appartenenti alla famiglia Cortinariaceae (Roze), lamellati, con grandezze che variano da piccole a medie, più raramente grandi.
Macroscopicamente possiamo dire che si presentano con un cappello da quasi liscio a finemente o rozzamente fibrilloso, addirittura provvisto di ornamentazioni, quali squame erette, fini o grossolane. Il colore è, in genere, a toni spenti. Troviamo colori ocracei- giallastri fino al bruno; talvolta si osservano colorazioni rosso-brunastre o, più raramente, biancastre, verdastre, rossastre, violette. 
Inocybe bongardii
 Il gambo può essere più o meno cilindrico, con possibile presenza di pruina solo nella parte superiore. La base del gambo può avere diverse caratteristiche: può essere non ingrossata ovvero rigonfia, circellata, marginata o bordata.
La carne è di solito biancastra, ma in alcune specie può apparire leggermente brunastra, fino ad arrivare al color carnicino pallido; in altre tende al rosso.
L’odore delle carni di questi funghi è quasi sempre spermatico, ma in alcune specie può ricordare il distillato di pere, la buccia di salumi, il pesce, ecc.
La polvere sporale in massa è color tabacco; al microscopio le singole spore si presentano lisce o angoloso-gibbose.
Microscopia di Inocybe rufula
Le Inocybe presentano microscopicamente alcune particolari strutture dette cistidi, ovvero cellule sterili che si trovano intercalate tra i basidi dell’imenio o in altre parti del fungo, come ad esempio nel gambo, sulla superficie del cappello, ecc. 
In alcune specie troviamo pleurocistidi, ovvero cistidi presenti sulle pareti delle lamelle; in altre si rinvengono cheilocistidi a parete sottile sul filo lamellare. Questi caratteri sono molto importanti ai fini del riconoscimento della specie in esame.
Sono funghi quasi sempre dotati di tossicità intrinseca, inadatti all’uso alimentare. Sono responsabili di sindromi a “breve latenza”, con insorgenza dei sintomi entro un range di tempo che va dai 15 minuti alle 4 ore dall’ingestione. Sono responsabili di due sindromi: sindrome muscarinica che causa disturbi gastrointestinali (nausea, vomito alimentare, diarrea, dolori epigastrici), sudorazione profusa con ipersecrezione di liquidi da naso, bocca e bronchi, disidratazione, tremori, brividi, restringimento della pupilla e rallentamento del ritmo cardiaco (miosi e bradicardia), ipotensione e, talvolta, collasso cardio-circolatorio; sindrome psilocibinica che si manifesta con disturbi gastrointestinali (non sempre percepiti) formicolii, delirio, allucinazioni visive e olfattive, depersonalizzazione, sensazione di sognare (stato onirico), depressione, talvolta agitazione psicomotoria e mania suicida.
Per i micologi le Inocybe sono dei funghi molto complicati, ma allo stesso tempo assai interessanti; pochi sono gli studiosi che si dedicano a questo genere per le difficoltà sistematiche  e le ancora scarse conoscenze  su di esse.
Vogliamo sperare che in un futuro ci sia qualcuno che intraprenda questo arduo, quanto affascinante cammino!                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  

             Alessandro Vitale   Asur Marche Ispettorato Micologico Macerata           

Cita questa pagina:
Vitale A. (2011. Novembre).Genere inocybe. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2011/11/genere-inocybe.html

                                                                                                                                               
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