lunedì 30 gennaio 2012

Enoki


エノキタケ、学名 ....Se non ho sbagliato, in Giappone si scrive così.

Se dovessi riportarvi esattamente come è stato definito da mio figlio l’odore di questi funghi all’apertura delle buste, in Italia non verrebbero nemmeno presi in considerazione.
Tradotta, interpretata ed aggiustata la sua definizione, si è concordato per “leggermente fungino, misto ad erbaceo”
Queste simpatiche confezioni si presentano tutto sommato accattivanti: 100 grammi di funghetti filiformi, bianco candido, ricordano degli spilloni; una volta tagliati alla base per eliminare la parte fibrosa/stopposa, il tutto si riduce a circa 50 gr di funghi da poter utilizzare... alla faccia della crisi.
Comunque sia, per la ricetta che ho collaudato subito dopo, minimalista e completamente dagli occhi a mandorla per gli ingredienti utilizzati, sono stati più che sufficienti.

Dal punto di vista speciografico questi funghi non sono altro che Flammulina velutipes o Flammulina populicola a seconda che siano coltivati in Oriente o in Nord America, ma nulla cambia.
Il colore e la forma sono completamente diversi da quelli rinvenuti in habitat naturale. Ciò è dovuto alle modalità di coltivazione in assenza di luce ed al substrato di crescita, fattori che modificano le sue caratteristiche macroscopiche. Vengono raccolti a questo stadio di maturazione probabilmente perché così vogliono le esigenze di mercato, ma sicuramente possono svilupparsi ancora, seppur venendo meno quelle caratteristiche di tenerezza che permettono le brevi cotture delle ricette orientali.


L’Enokitake attualmente viene coltivato in Giappone, Cina, Corea e Nord America.

Riuscire a venirne in possesso non è stato così semplice, perché nel nostro paese non sono ancora entrati nel circuito commerciale. Personalmente ho scartato la possibilità di acquistarli online e con un paio di telefonate giuste, ecco che da qualche angolo del globo sono arrivati in casa mia.... Ah, se fosse così facile anche per l’Amanita caesarea!!!

Con l'appuntamento di Lunedì 6 Febbraio, la ricetta.
Stefano Balestreri
 
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2012. Gennaio).Enoki. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2012/01/enoki.html


giovedì 26 gennaio 2012

Méntore

                                     
  "Il prudente Telemaco rispose:
                                          - Mentore, per qual modo al rege amico m'accosterò? 
                                          Con qual saluto? Esperto non sono ancor del favellar de' saggi:
                                         né consente pudor, che a far parole cominci col più vecchio il men d'etade"
                                                                                                                           Odissea, Libro III


La parola “méntore” si ispira a un personaggio dell’Odissea di Omero, il vecchio e saggio Méntore, al quale Ulisse affidò suo figlio Telemaco prima di partire per la guerra di Troia.
Le radici di tale pratica si perdono nell’antichità.
Nei secoli la figura del méntore ha assunto declinazioni in ambiti specifici, ma la caratteristica fondamentale di tale figura rimane legata al rapporto tra un individuo di esperienza ed un giovane in formazione.

Anche nella micologia la figura del méntore, cioè del consigliere esperto ed affidabile, è di fondamentale importanza: utilizzando al meglio la sua esperienza, ci può aiutare ad evitare quegli errori che rallentano il raggiungimento dell’obiettivo e ci può consigliare sui modi migliori per ottenerlo.

È una persona di cui ci si fida, capisce le nostre motivazioni, di tanto in tanto ci chiede come va, non mette alla prova il nostro apprendimento, ci incoraggia senza giudicarci, ci suggerisce come aggirare gli ostacoli e si confronta con noi.

Quanti di noi sono méntori e quanti allievi?
Oltre agli insegnamenti di micologia, quali altre materie avete insegnato/appreso?
Stefano Balestreri

Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2012. Gennaio).Mentore. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2012/01/mentore.html


lunedì 23 gennaio 2012

Fomes fomentarius

Il fungo dell'esca

 Copyright © 1999-2012  Zdenka Trojànkovà
Che questo fungo non sia commestibile è evidente, basta averlo tra le mani per rendersi conto che è proprio dura... poterlo mangiare.


Al di là di questo fatto, il Fomes fomentarius è sempre stato utilizzato fin dai tempi remoti per più applicazioni nella vita di tutti i giorni.
Già Oetzi, la mummia del Similaun, se lo portava con sé per accendervi il fuoco! Il reperto trovato nella sua sacca ha circa 5300 anni!!!! 
La conformazione cellulare di questa Poliporacea a crescita pluriennale è a nido d'ape (Poliporacea: con imenio a più  pori) e ogni anno gli strati di pori si accumulano e si sovrappongono, rendendo questa struttura perfetta per l’accensione del fuoco.
La sua massa è costituita in larga parte da prodotti della degradazione di lignina e cellulosa, per cui, una volta essiccata e debitamente trattata, ha un’elevata capacità di innescare il fuoco.
Fomes fomentarius è detto, proprio per questo, anche il fungo dell’esca: messo vicino alle scintille di una pietra focaia, l’uomo preistorico vi accendeva il fuoco.
Cresce e vive da saprofita e parassita attaccando gli alberi (pioppi, querce, ontani, faggi) in corrispondenza di “ferite” e diffondendo il micelio nella parte più interna del fusto. Dopo la morte della pianta, rimane attivo, continuando per molti anni la propria crescita e producendo spore.
La forma ricorda uno zoccolo di cavallo, ha una colorazione con diverse tonalità di grigio e presenta rigature che contrassegnano la crescita annuale.

Oltre che per l’innesco del fuoco, le caratteristiche di questo fungo sono state sfruttate in passato per l’elevato potere assorbente (effetto carta da cucina). Ancora oggi si impiega, per esempio come accessorio per la pesca a mosca con l’appellativo di “amadou” (derivazione di Amadouvier, nome volgare in francese del Fomes). Serve, in particolare, per asciugare le “mosche” artificiali.

Tra i tanti utilizzi dell’amadou nel tempo, va segnalato il suo uso anche nella farmacopea come emostatico.

Per chi volesse approfondire, qui potrà trovare un’interessante ricerca sull’uso di questo fungo nel passato: (clicca qui)  
Stefano Balestreri
 
Cita questa pagina:

Balestreri, S. (2012. Gennaio).Fomes fomentarius. Estratto da AppuntidiMicologia ©

http://appuntidimicologia.blogspot.com/2012/01/fomes-fomentarius.html



giovedì 19 gennaio 2012

Contorno invernale

Come promesso, ecco una ricetta semplice e veloce da preparare con il Pleurotus ostreatus.

Se si ha la fortuna di trovarli in natura, sarebbe perfetto; possiamo comunque accontentarci di acquistarli dal fruttivendolo o nel reparto ortofrutticolo dei supermercati. 
Dal punto di vista nutrizionale o del gusto nulla cambia, ma è meno entusiasmante l’habitat di “raccolta”.

In questa semplice ricetta non indico per quante persone può essere preparato, essendo un contorno o, al limite, un secondo; se fosse abbondante, si può conservare in frigorifero per consumarlo il giorno dopo.
                                                       Procedimento
Eliminate il gambo dei pleurotus quasi fino all’inserzione del cappello, poi, con una spazzolina morbida, passate tra le lamelle per togliere eventuali granelli o fibre di “sporco”, infine pulite i cappelli con un panno umido.

Preparate una bistecchiera (io normalmente uso quelle antiaderenti) ungendola e spolverandola leggermente con il sale.

Quando è calda (non incandescente!), metteteci sopra i funghi come fossero bistecche, rigirandoli spesso per non bruciacchiarli. Per una perfetta cottura premete con una spatola o con la forchetta sulla parte del cappello dove è stato eliminato il gambo, in quanto lì è più spessa e necessita quindi di una cottura più in profondità.
Continuate per una quindicina di minuti, regolando eventualmente la fiamma, se i funghi tendono a scottarsi troppo.
 
Una volta pronti (io li assaggio nella zona del gambo) li potete tagliare a pezzi o lasciarli interi.

Personalmente li condisco con del buon extravergine d’oliva, sale, un pizzico di mix di erbe aromatiche e peperoncino.

Consumateli ancora caldi.


Ho denominato questo piatto “contorno invernale”, ma è facilmente realizzabile anche nell’ambito di una grigliata estiva: anche se vengono chiamati “Geloni”, troverete facilmente questi funghi al supermercato pure nella stagione calda...


 Stefano Balestreri
Cita questa pagina:

Balestreri, S. (2012. Gennaio).Contorno invernale. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2012/01/contorno-invernale.html







lunedì 16 gennaio 2012

Auricularia auricula-judae

L’orecchio di Giuda

Orecchio di Giuda
Chiamato così per l’aspetto a coppa rovesciata che forma lobi, circonvoluzioni e venature interiori. Di consistenza elastica e molliccia, la “polpa” al tocco è piacevolmente gelatinosa. Non per niente gli anglosassoni lo chiamano jelly ear per la somiglianza ad un orecchio e, visto che il suo habitat di crescita sono le piante, ha dato origine alla convinzione che Giuda Iscariota si sia impiccato proprio sull’albero su cui cresce  lasciandoci …l’orecchio.

Fasi iniziali di crescita
Questo micete è legato con un rapporto di parassitismo-saprofitismo nella maggior parte dei casi con il sambuco (sambucus nigra) formando numerose colonie lungo tronchi e rami. E' un fungo sessile, cioè privo di gambo, ed è attaccato all'albero in un punto laterale o eccentrico del corpo fruttifero. L’imenio è liscio ed è posto nella parte sottostante la coppa-padiglione; è di color rosso brunastro, traslucido, con la zona superiore un poco più pallida; può arrivare anche ai 10 cm di larghezza. 
A tempo asciutto si secca e raggrinzisce per rigonfiarsi alle prime piogge. 


E' un fungo presente tutto l'anno, ma in inverno ed inizio primavera senza le foglie degli alberi è certamente più visibile.
La commestibilità di questo fungo non si discute: è molto ricercato ed apprezzato soprattutto in Cina, dove viene coltivato in quantitativi “industriali”.
I risultati migliori in cucina si ottengono previa essiccazione, per riutilizzarlo poi nei contorni o per aromatizzare pietanze, risotti e zuppe a cui conferisce un gusto particolare.

Usato in micoterapia per le proprietà anticoagulanti, migliora la fluidità del sangue. 
Come per tutti i funghi, però, è consigliabile un consumo limitato e non ripetuto in tempi ristretti.
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2012. Gennaio).Auricularia auricula-judae.Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2012/01/auricularia-auricula-judae.html
 

giovedì 12 gennaio 2012

Funghi secchi

Uno dei metodi di conservazione per i funghi è senza dubbio l'essiccazione, che non richiede alcuna fatica. L'unica condizione necessaria è la presenza del sole.
Se il periodo di raccolta è quello estivo non mancheranno giornate soleggiate e ventilate che permetteranno di essiccare velocemente e senza problemi i funghi trovati, ma sappiamo anche che, di solito, in estate con vento e sole i funghi non abbondano.

Perfette condizioni climatiche
Tempo di grande raccolta è l'autunno, ma per le giornate spesso nuvolose e piovose potrebbe risultare molto difficoltoso far essiccare i funghi trovati con tanta fatica, per lo meno al sole.  Il metodo alternativo più utilizzato è quello dell'essiccatore elettrico. Sul mercato ne esistono di diversi tipi e di diversi prezzi, che variano in base alle dimensioni e alle prestazioni.

Viste le mie scarse raccolte e l’abitudine a consumare i funghi quando sono freschi, ho evitato l’acquisto di un essiccatore, raggiungendo, anche senza il sole, il mio obiettivo: utilizzo il forno elettrico ventilato della cucina che mi permette di ottenere comunque buoni risultati.

Ecco come procedo.
Ricopro la teglia metallica con carta da forno per evitare fastidiose aderenze, e sopra ci dispongo i funghi puliti e tagliati, pronti per l’essiccazione, distribuiti in modo da consentire una buona circolazione dell'aria.
Essicazione in forno ventilato
Imposto il forno sulla funzione "ventilato", regolo il termostato sui 40/45° e lascio la porta del forno aperta di circa 5 centimetri, così da permettere all'umidità presente nei funghi di uscire. A queste temperature si ha un'essiccazione lenta e graduale che si avvicina molto a quella ottenuta con i raggi del sole.
Ogni 20-30 minuti i funghi vanno mescolati. Il tempo necessario per una completa essiccazione varia a secondo della quantità, della specie e della loro qualità.

Valutata la completa disidratazione, spengo il forno, dispongo i funghi in un ambiente asciutto e li lascio raffreddare, muovendoli e rigirandoli di tanto in tanto. Per questa operazione io utilizzo le retine degli agrumi.
In seguito ripongo i funghi in un vasetto di vetro o in un sacchetto di carta e li serbo fino al momento dell’utilizzo in cucina.

Questo sistema permette di conservare con facilità porcini, morchelle, trombette e marasmius per lungo tempo.
Un pregio di questa operazione: se anche avete un pessimo olfatto, sentirete il loro profumo!

*Un grazie particolare a Claudio Flamini
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:

Balestreri, S. (2012. Gennaio).Funghi secchi. Estratto da AppuntidiMicologia ©

http://appuntidimicologia.blogspot.com/2012/01/funghi-secchi.html
 

lunedì 9 gennaio 2012

Pleurotus ostreatus

Gelone – Orecchione

Il gelone deve il suo nome al fatto che è un fungo invernale o almeno da clima freddo, quindi si presenta già negli autunni rigidi fino alla primavera. 
L’altro nome volgare, orecchione, è per la sua forma che ricorda il padiglione auricolare.

Il Pleurotus ostreatus si “innesta” su legno morto o sulle parti morte di alberi vivi (solitamente latifoglie), tramite un corto gambo laterale, vegetando solitamente a ciuffi, con gli individui sovrapposti. 
Ha lamelle biancastre, decorrenti sul breve gambo. Il cappello, liscio e gibboso, quasi untuoso al tocco, ha forma di conchiglia (ostreatus = ostrica = conchiglia) e può raggiungere i 20 cm di diametro; la sua colorazione varia dal beige al bruno violetto o al grigio bluastro.

È un fungo che in natura non è facile trovare, non tanto per la rarità, ma il clima che predilige non ci fa uscire spesso alla sua ricerca. Tuttavia nei reparti ortofrutticoli dei supermercati è presente tutto l’anno, poiché è facilmente coltivabile, il che lo rende uno dei funghi più commercializzati.

Ha una carne elastica, che si presta bene a prolungate cotture, e un odore proprio, non associabile ad altri. 
Secondo me è perfetto cucinato alla piastra per farne ottimi contorni, ma questo ve lo racconterò prossimamente.

Nel genere sono presenti altre specie molto ricercate ed apprezzate, una su tutte il “cugino” mediterraneo Pleurotus eryngii (il famoso cardoncello) e la sua var. ferulae, amati in Puglia e nel sud, che crescono rispettivamente in associazione a Eryngium maritimum e Ferula communis.
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2012. Gennaio).Pleurotus ostreatus. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2012/01/pleurotus-ostreatus.html

domenica 1 gennaio 2012

Buon Anno 2012


Che fai tu, luna, in ciel? dimmi, che fai,
Silenziosa luna?
Sorgi la sera, e vai,
Contemplando i deserti; indi ti posi.
Ancor non sei tu paga
Di riandare i sempiterni colli?
Ancor non prendi a schivo, ancor sei vaga                           
Di rimirar queste valli? 
...
                                                       Canto notturno di un pastore errante dell'Asia - Giacomo Leopardi    
Mi fermo qui, interpretando questi primi versi come qualcosa che mi appartiene, che ci appartiene: la luna, il suo sorgere, il suo silenzioso e ripetuto cammino nel cielo per rimirare i colli e le valli… Allora, come oggi, immutabile, con i suoi passaggi nella volta celeste segna il trascorrere del tempo, ci accompagna lungo il percorso della vita, ma partecipa anche a determinare fenomeni ed eventi naturali del nostro Pianeta.

Con la luna crescente è terminato il 2011 e inizia un anno che tutti vorremmo migliore. Tralasciando tutti i possibili auguri da fare per questo anno nuovo (pare ce ne sia necessità per molti), li limiterò al campo micologico, che, sembra, sortiscono effetti opposti…

Per scusarmi fin da subito, ho pensato di accompagnarli ad un regalo utilissimo per i cercatori di funghi, il LUNARIO 2012 (clicca qui), in modo che abbiano sempre sottomano l’indicazione del momento migliore per la “caccia” a questi meravigliosi prodotti della Natura.

Oltre al lunario tenete presente che certa gente dice: - Con la luna crescente cesto scadente, con la luna calante cesto abbondante!!!
Sarà vero?

Buon Anno!!!
Stefano Balestreri
* Uno Speciale Buon Anno a Luciano e Dante.

Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2012. Gennaio).Buon Anno 2012. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://appuntidimicologia.blogspot.com/2012/01/buon-anno-2012.html
 
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...