giovedì 12 gennaio 2012

Funghi secchi

Uno dei metodi di conservazione per i funghi è senza dubbio l'essiccazione, che non richiede alcuna fatica. L'unica condizione necessaria è la presenza del sole.
Se il periodo di raccolta è quello estivo non mancheranno giornate soleggiate e ventilate che permetteranno di essiccare velocemente e senza problemi i funghi trovati, ma sappiamo anche che, di solito, in estate con vento e sole i funghi non abbondano.

Perfette condizioni climatiche
Tempo di grande raccolta è l'autunno, ma per le giornate spesso nuvolose e piovose potrebbe risultare molto difficoltoso far essiccare i funghi trovati con tanta fatica, per lo meno al sole.  Il metodo alternativo più utilizzato è quello dell'essiccatore elettrico. Sul mercato ne esistono di diversi tipi e di diversi prezzi, che variano in base alle dimensioni e alle prestazioni.

Viste le mie scarse raccolte e l’abitudine a consumare i funghi quando sono freschi, ho evitato l’acquisto di un essiccatore, raggiungendo, anche senza il sole, il mio obiettivo: utilizzo il forno elettrico ventilato della cucina che mi permette di ottenere comunque buoni risultati.

Ecco come procedo.
Ricopro la teglia metallica con carta da forno per evitare fastidiose aderenze, e sopra ci dispongo i funghi puliti e tagliati, pronti per l’essiccazione, distribuiti in modo da consentire una buona circolazione dell'aria.
Essicazione in forno ventilato
Imposto il forno sulla funzione "ventilato", regolo il termostato sui 40/45° e lascio la porta del forno aperta di circa 5 centimetri, così da permettere all'umidità presente nei funghi di uscire. A queste temperature si ha un'essiccazione lenta e graduale che si avvicina molto a quella ottenuta con i raggi del sole.
Ogni 20-30 minuti i funghi vanno mescolati. Il tempo necessario per una completa essiccazione varia a secondo della quantità, della specie e della loro qualità.

Valutata la completa disidratazione, spengo il forno, dispongo i funghi in un ambiente asciutto e li lascio raffreddare, muovendoli e rigirandoli di tanto in tanto. Per questa operazione io utilizzo le retine degli agrumi.
In seguito ripongo i funghi in un vasetto di vetro o in un sacchetto di carta e li serbo fino al momento dell’utilizzo in cucina.

Questo sistema permette di conservare con facilità porcini, morchelle, trombette e marasmius per lungo tempo.
Un pregio di questa operazione: se anche avete un pessimo olfatto, sentirete il loro profumo!

*Un grazie particolare a Claudio Flamini
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:

Balestreri, S. (2012. Gennaio).Funghi secchi. Estratto da AppuntidiMicologia ©

http://appuntidimicologia.blogspot.com/2012/01/funghi-secchi.html
 

6 commenti:

  1. Dalla foto del Claudio Flamini si ammira l'abbondante e invidiabile raccolto. Ma un errore è stato fatto... Sullo sfondo si vedono delle montagne e questo può sembrar normale, ma io ho riconosciuto la nuvoletta bianca..... è quella che ho sempre sopra la testa io quando vado a cercar funghi. Pazienza...
    Mi rifarò la prossima stagione !
    Complimenti, Dante

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  2. *Dante:
    Ciao, la nuvoletta di fantozziana memoria...
    Ricordati che: No nuvoletta?
    No funghi!

    No funghi?
    No parti...che conviene!!!
    ciao :-)))
    stefano

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  3. " Esperto micologo..."15 gennaio 2012 15:45

    Io ho risolto il problema dell'essiccazione nelle giornate piovose, costruendomi con cassette dell'ortomercato un essiccatore.
    Sei cassette impilate in uno scatolone aperto in alto e con alla base un buco/finestra per posizionarci una stufetta, molto silenziosa, che con i suoi 750 Watt (al minimo), dopo quattro ore ha tolto l'acqua in eccesso ai miei funghi.
    Il giorno dopo si può ridare un colpetto di calore.
    Una cosa che ho notato è che il forno di casa pur se impostato a 40÷45°C, non fa profumare i funghi come quelli asciugati al sole o quelli asciugati nel mio essiccatore.
    Soluzione Draconiana..... < chi raccoglie tanti funghi con il tampo piovoso, può scrivermi. Io mi preoccuperò di essiccarli e di verificarne le qualità organolettiche>. OK ?
    Ciao, Battista

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  4. &quot: Esperto micologo:
    La primaver scorsa ad una bellissima fiera a Sovico (MB) ho visto un essicatore ad energia solare.
    Sarebbe perfetto per queste conservazioni casalinghe, anche con tempo un pò nuvoloso funzionerebbe bene e non solo per i funghi.
    ciao
    stefano balestreri

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  5. tutti:
    Mi sono accorto ora che c'è un problema di orario nei commenti, inserisce l'ora con tre ore di ritardo....
    vediamo se sono riuscito a sitemare.
    Provo
    ciao
    stefano balestreri

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  6. Nulla da fare...ma ce la farò....
    ciao

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