lunedì 28 gennaio 2013

I funghi porcini secchi

Ospite di AppuntidiMicologia questa volta è Nicola Sitta, collega ed esperto micologo, docente nei corsi per la formazione dei Micologi e consulente di diverse aziende alimentari.
Ecco la prima parte del suo interessante ed utilissimo articolo
Caratteristiche, dicerie da sfatare, consigli per l’acquisto, la conservazione e l’utilizzo.



Per gli Italiani dire "funghi secchi" significa perlopiù "porcini secchi".
I porcini sono funghi spontanei del genere Boletus che hanno caratteristiche morfologiche e organolettiche molto simili fra loro: la legge consente di chiamarli collettivamente "Boletus edulis e relativo gruppo". Gli altri funghi secchi che si trovano in commercio hanno ben poca rilevanza, escluse alcune specie coltivate e largamente utilizzate per produrre confezioni di "funghi secchi misti".

Anche da secchi i porcini sono funghi ben riconoscibili rispetto alle altre specie. Per questa ragione la normativa vigente ne consente il commercio anche allo stato sfuso, mentre tutte le altre specie possono essere commercializzate solo se confezionate. Va quindi sfatato il mito delle melanzane spacciate per funghi: posso assicurare che negli ultimi 20 anni (da quando opero professionalmente nel settore del controllo dei funghi spontanei) io di melanzane nei porcini secchi non ne ho mai viste. Forse gli slavi, parecchi decenni fa, possono aver miscelato melanzane secche in alcune partite di funghi destinate all’Italia... ma oggi si può dire che è certamente una "leggenda metropolitana" che continua a tramandarsi senza alcun fondamento di verità.

Il controllo di identificazione delle specie presso le imprese alimentari si effettua sui funghi già secchi, quasi sempre d'importazione (il prodotto italiano praticamente non esiste sul mercato), perlopiù dalla Cina o dall’est-Europa, in misura minore da Russia, Sudafrica e altri paesi.

Funziona così: i porcini vengono importati già secchi e nuovamente lavorati in Italia, o anche in altre sedi all'estero, in base alle nostre conoscenze e alle nostre procedure. La lavorazione consiste in cernite manuali che sono svolte da personale qualificato e periodicamente addestrato dal micologo aziendale; a seguire, i funghi vengono imbustati e sottoposti a un controllo al metal detector, infine messi in commercio. Non si deve temere per il fatto che i porcini sono d’importazione: sono ben controllati, non solo dal punto di vista micologico, ma anche per quanto riguarda le eventuali contaminazioni (metalli pesanti, radioattività, ecc.). A proposito di radioattività, i porcini sono specie poco predisposte ad assorbire il cesio radioattivo dal terreno (sono fra i cosiddetti “ipocaptanti”) e, considerata anche l’obbligatorietà dei controlli in dogana per le partite provenienti da certi paesi, si può stare abbastanza tranquilli da questo punto di vista, indipendentemente dall’origine geografica del prodotto.

Per capire la provenienza dei funghi, oggi il consumatore non viene aiutato dall’etichetta (probabilmente lo sarà in futuro, quando entrerà in vigore il Regolamento europeo 1169/2011). Infatti la normativa attualmente prevede le indicazioni relative al luogo di provenienza/origine obbligatorie in etichetta solo nel caso in cui, mancando, il consumatore può essere tratto in inganno.
Esempio classico sono le bustine dove il marchio, oppure la ragione sociale del produttore, contiene un nome geografico, per esempio Amiata, Asiago, Borgotaro, Montello, Trentino, Alto Adige o altro nome di località italiana. In questi casi il Paese di origine dei funghi dovrebbe essere indicato in etichetta. Sulle confezioni di porcini secchi sono da ritenere ingannevoli per il consumatore anche le bandierine tricolori accompagnate da scritte tipo "made in Italy".  
Fine prima parte.

Segue seconda parte.
Nicola Sitta

Cita questa pagina:
Sitta N. (2013. gennaio).I funghi porcini secchi. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2013/01/i-funghi-porcini-secchi.html


6 commenti:

  1. Sulla sicurezza non ho dubbi, il porcino si riconosce anche se è secco.
    Purtroppo un timore l'ho sempre avuto, nei funghi ci sono spesso gli ospiti..., quando io li faccio essiccare al sole, qualche eventuale "indesiderato" se ne va.
    Industrialmente l'essiccazione non può durare 1÷2 giorni, pertanto l'ospite resta essiccato nella fibra del fungo o no?
    Grazie, Walter

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    Risposte
    1. Ciao, come avrai notato questa è la prima parte del contributo di Nicola Sitta. E' stata giustamente divisa in due parti per cercare di sviscerare tutte le problematiche dei funghi secchi. Ti confermo che nella seconda parte il problema delle larve nei funghi secchi verrà ampiamente trattata.
      Grazie, ciao.

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    2. Grazie, attendo il 18/02/2013.
      Walter.

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  2. Il controllo al metal detector rivela anche la presenza di qualche sassolino o sabbia inglobati alla base dei gambi?
    Io, in passato ho acquistato funghi secchi (porcini) nei mercati rionali.
    Trovare sabbia o terra non è stato certo piacevole.
    Grazie

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  3. Il metal detector è uno strumento molto sensibile e deve essere appositamente e frequentemente tarato per garantire il suo funzionamento ottimale. Chiaramente la taratura non può essere troppo sensibile, altrimenti gran parte delle sezioni di porcino secco, per il loro contenuto di impurezze minerali, sarebbero "segnalate" e causerebbero lo scarto di troppe confezioni. Infatti, il controllo al metal detector si applica sul prodotto già confezionato, per far sì che la macchina scarti automaticamente la confezione potenzialmente "viziata" (mentre ciò risulta difficile da fare con la singola fetta di fungo).
    Generalmente con una buona taratura il metal detector contribuisce a scartare i pezzi di fungo che contengono terra/sabbia in quantità eccessiva (soprattutto se contenente residui ferrosi), ma ricordiamoci che la funzione principale dello strumento è eliminare i corpi estranei metallici (classicamente chiodi) aggiunti in modo fraudolento dal raccoglitore, nel fungo quando era ancora fresco. Si può capire che per il controllo del prodotto congelato, il controllo al metal detector è ancora più importante.
    La normativa prevede un 2% in peso di tolleranza per le impurezze minerali nei porcini secchi, valore che di per sé è abbastanza elevato.
    Il consiglio non può che essere di acquistare porcini secchi di categoria merceologica media o superiore (speciali o extra - queste caratteristiche saranno trattate nella seconda parte) ed effettuare un controllo (ed eventuale mondatura) a mano nella fase di reidratazione.

    Nicola Sitta

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    Risposte
    1. Grazie ...!
      Ora so qualcosa in più dei miei amati funghi ....
      Se nel gambo di funghi acquistati, vedo qualcosa che non va, lo eliminerò io per primo.
      Cordialmente, Pierluluigi.

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