lunedì 18 febbraio 2013

I funghi porcini secchi

Pubblichiamo il seguito del post di Nicola Sitta, qui potrete leggere la prima parte.

La presenza di larve di ditteri micetofilidi (descritti dalle consumatrici arrabbiate come “vermetti bianchi con la testina nera”) per la legge è una questione controversa, poiché la normativa di carattere generale non ammette la presenza di “parassiti” nei prodotti alimentari, mentre la normativa specifica sul commercio dei funghi tollera, proprio per i porcini secchi, la presenza di esemplari con “tramiti di larve di ditteri micetofilidi”. Si tratta di insetti assimilabili a moscerini o zanzarine che attaccano i funghi negli ambienti naturali di crescita. Nei porcini, che sono funghi molto predisposti all’attacco di tali “parassiti”, la loro presenza è inevitabile, tanto che essi costituiscono una vera e propria caratteristica di queste specie fungine.
Come sanno bene i raccoglitori, questa presenza non è segno di cattiva conservazione e non è pericolosa per la salute dei consumatori, ma può risultare sgradevole o causare ribrezzo, quando le larve sono visibili a occhio nudo. Le larve sono già dentro il fungo fresco, muoiono con l'essiccazione e in gran parte vi rimangono dentro (altra “leggenda” è che riescano a fuoriuscire con l’essiccazione).
Fenomeno diverso, invece, è l'infestazione post-essiccazione, causata da altre tipologie di insetti (farfalline, tignole) e imputabile alle operazioni di stoccaggio della derrata essiccata.

La lavorazione svolta nelle imprese alimentari non può eliminare la presenza delle larve di ditteri, perché con la cernita si può eliminare tutto ciò che è visibile o che è rovinato (es. i funghi attaccati post-essiccazione o deteriorati dalle larve), mentre non è possibile individuare ed eliminare le fette di porcino secco che all’interno contengono minuscole e pressoché invisibili larve di ditteri, anch’esse essiccate.
I funghi secchi non hanno una “scadenza”, perché non sono un prodotto deperibile; tuttavia per la legge italiana la loro durabilità (indicata con “da consumarsi preferibilmente entro”) non può essere superiore ai 12 mesi. La ragione di questo può essere trovata nella sensibilità che i funghi secchi hanno alle temperature dell’estate o all’esposizione alla luce: un odore acidulo e un’alterazione del sapore sono le classiche caratteristiche dei porcini secchi “vecchi”.
A tal proposito, la migliore conservazione domestica è certamente in freezer, in sacchetti di plastica: senza che si tratti di un “congelamento” del prodotto, il freddo mantiene inalterate per anni le caratteristiche del prodotto.

Infine è molto importante che, all’acquisto, il consumatore cerchi sulla confezione la menzione qualificativa, obbligatoria per legge per i porcini secchi! Le principali categorie sono tre: extra, speciali e commerciali. Chiaramente “extra” è la categoria migliore (fette perlopiù intere, colore bianco, pochissimi difetti), “speciali” è intermedia, mentre “commerciali” è la qualifica di livello merceologico più basso (funghi più scuri, meno belli, a volte sbriciolati – ma certamente meno costosi!). In ogni caso deve trattarsi sempre di soli funghi porcini, non alterati, ammuffiti o deteriorati, del tutto commestibili e conformi ai requisiti previsti dalla legge.
Ricordiamo che i porcini secchi, per essere consumati in sicurezza, devono essere reidratati e sottoposti a cottura. Ciò vale anche per i prodotti pronti e la polvere di funghi. Nonostante sia una pratica tradizionale, è sconsigliabile il riutilizzo dell’acqua di reidratazione: si tratta di prodotti naturali, cresciuti sul terreno in ambienti non controllati, e le contaminazioni possono essere numerose.
Infine, sempre per scongiurare tossinfezioni alimentari di origine batterica (es. Bacillus cereus), nella preparazione e nel consumo dei piatti con i funghi (come per tutti gli alimenti), è importante seguire alcune regole elementari: in particolare le pietanze vanno ben cotte e consumate subito; se invece trascorre un certo lasso di tempo (es. alcune ore), esse vanno mantenute in frigorifero e/o riscaldate, prima del consumo, a temperature di cottura.
Nicola Sitta
Cita questa pagina:
Sitta N. (2013. febbraio).I funghi porcini secchi. (seconda parte) Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2013/02/i-funghi-porcini-secchi.html



8 commenti:

  1. Che possa esserci qualche ospite indesiderato è quasi scontato!
    Dal grano macinato per pane e dolci, al mais per la polenta, alle marmellate industriali e non, alle insalate lavate il più possibile accuratamente..., ovunque si nascondono questi organismi.
    Bisogna fare come i felini, gli animali al pascolo e gli uccelli, si mangiano tutto e vivono felici!
    Togliere le parti rovinate nei funghi è doveroso. Trovare larve nel piatto sarebbe veramente disgustoso.
    Per "rasserenarci" l'animo basterà pensare a quanti veleni chimici ingurgitiamo (sia quelli irrorati sulle coltivazioni che quelli da inquinamento).
    Nel nostro intestino questi veleni ci renderanno giustizia..... disintegreranno tutti i clandestini.
    A noi invece facciamoci tanti auguri....! ! !
    Dante

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  2. Le informazioni comunicate attraverso questi due post sono veramente interessanti: non essendo un esperto, da oggi avrò modo di acquistare i porcini secchi o di consumare quelli che gli amici mi regalano con una consapevolezza maggiore. Quindi, un grazie a Nicola Sitta, anche per la chiarezza della sua esposizione.
    Luciano Ponzoni

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  3. Alberto di Biella20 febbraio 2013 09:14

    I media ci informano di quanto possono essere facili le frodi alimentari.
    Sempre a proposito di funghi, c'è da chiedersi se e dove finiscono le parti esteticamente rovinate o attaccate da ditteri.
    Credo che le industrie ne facciano degli ottimi dadi ai funghi porcini o ravioli o minestre e, come dicono i francesi:
    "Les jeux sont faits!" ...... anche i nostri "ditteri micetofilidi" hanno trovato dimora ! ! !

    Alberto

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  4. Gent.mo Alberto,
    una frode alimentare avviene quando, con DOLO (in modo volontario) si commercializzano prodotti di qualità inferiore o anche del tutto diversi rispetto al dichiarato. Se si parla di rischio per la salute, oltre alla frode possono sussistere anche altri reati.
    Qui stiamo parlando di insetti che sono sempre presenti nei funghi porcini, tanto da costituirne una caratteristica: chi mangia porcini, mangia anche larve di ditteri fungivori(di più o di meno, visibili o più spesso, invisibili e spesso anche collemboli (sempre invisibili) e talvolta altri artropodi.
    Se il danno che essi hanno creato è solo un problema ESTETICO, come lei dice, non vedo cosa ci sia di male ad utilizzare queste parti per produrre, tramite macinazione, funghi porcini secchi in polvere (menzione qualificativa prevista dalla legge, vedi DM 9/10/98) da utilizzare in varie preparazioni alimentari. Anche macinare porcini secchi extra (che commercialmente sarebbe un'assurdità) significherebbe produrre una polvere che contiene residui di larve di ditteri fungivori!
    Se invece viene macinato "scarto di lavorazione" di funghi porcini secchi che contiene non solo unità difettose "esteticamente", ma anche deteriorate, ammuffite o altrimenti mal conservate, oppure funghi diversi dai porcini, oppure... altro, il problema è diverso - e si può parlare di frode.
    Ripeto: non ci si dedichi troppo alla inevitabile presenza di larve, ma si analizzi lo stato di conservazione del tessuto fungino. Le analisi microbiologiche possono evidenziare alcuni problemi di questo tipo in una polvere di porcino secco destinato all'industria, come anche un'analisi svolta dal micologo al microscopio ottico (lo scarto contiene spesso specie estranee, unità ammuffite e altre strutture più o meno identificabili).
    Sappia un'ultima cosa: la frode su questi prodotti, si può "indovinare", prima ancora che con le analisi, guardando un documento commerciale, una fattura... la polvere di porcini secchi non può costare di meno rispetto al prezzo all'importazione di porcini secchi della qualità destinata alla menzione "commerciali", altrimenti c'è qualcosa che non va. Se i funghi secchi ancora da macinare costano 20 euro al Kg, la polvere non può costarne 10... spero di aver reso l'idea...
    E comunque non diamo sempre la colpa alle industrie, c'è di peggio: i porcini secchi che noi scartiamo, anziché essere distrutti o in parte riutilizzati con la macinazione, vengono rivenduti all'estero, dove non ci sono normative di settore (a proposito di Francia...) e confezionati per il consumatore! Questo succedeva anni fa, e credo ancora oggi, anche se forse in misura minore: denunciai questo fenomeno in un convegno internazionale a Aix-en-Provence, poi pubblicando i dati in questo articolo:
    SITTA N. (2000) - Qualité des champignons séchés en vente sur le marché français et comparaison avec la situation italienne. Bull. Féd. Myc. Dauphiné-Savoie, 156: 27-33.

    Un cordiale saluto
    Nicola Sitta

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    Risposte
    1. Grazie,
      dopo questa tua "lezione" (i due post e i tuoi commenti in risposta)gli amici che seguono il blog e che ancora non ti conoscevano si sono certamente resi conto della tua grande esperienza e livello di formazione nel campo micologico e della prevenzione. Per me un grande onore aver avuto la possibilità di ospitarti qui e la conferma della tua grande disponibilità e professionalità.
      Grazie per questi tuoi "Appunti" che fanno crescere ancora di più questo blog.
      Ciao

      Stefano

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    2. Alberto di Biella21 febbraio 2013 09:45

      E' per me doveroso ringraziarLa per la sua più che esauriente risposta e di così alto profilo!
      Grazie ancora.

      Alberto

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  5. Buongiorno
    Negli ultimi mesi ho acquistato diverse qualita' di porcini secchi e di diversi produttori.
    In tutti i funghi, inclusi quelli di costo elevato, ho trovato larve bianche con la testa nera. Tutti i funghi erano ben confezionati.
    Tutti sono stati reidratati e risciacquati a lungo. Oltre ad esser stati ripuliti uno ad uno da eventuali residui.
    Dopo la cottura di oltre mezzora, servo in tavola e da alcuni funghi compaiono vermetti bianchi.
    Come e' possibile?
    Grazie molte
    Elena

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    Risposte
    1. Elena, se la presenza è massiccia io sarei andato subito dal commerciante a segnalare il problema, non avrei sicuramente consumato, anche dopo accurato lavaggio, i funghi infestati.
      Ciao
      Stefano

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