lunedì 27 gennaio 2014

Pulcherricium caeruleum

Velluto blu, Blue velvet

                             Pulcherricium caeruleum                     ©   M. Chiti
Ancora colore per questo grigio inverno.

Dopo il giallo aranciato di Phyllotopsis nidulans, questa volta tocca al blu.

Blu cobalto, oltremare, cielo blu intenso il colore di Pulcherricium caeruleum, fungo lignicolo che rientra nella grandissima “famiglia” delle Corticiaceae.

A parte il colore molto evidente che lo contraddistingue, è soprattutto il suo portamento resupinato ad inquadrarlo in questa famiglia.

                             P. caeruleum               © J. Pieri
In micologia, col termine resupinato si intende un fungo solitamente lignicolo, sprovvisto di gambo, il cui cappello aderisce al suo supporto con tutta la sua superficie, mostrando l'imenio rivolto verso l’alto. In botanica, quando un fiore ha una posizione invertita rispetto a quella originale (conformazione tipica delle orchidee).

                         Blu oltremare               © J. Malý
Il corpo fruttifero ha mediamente uno spessore di 2-6 mm, è saldamente attaccato alla superficie di rami e tronchi, tranne ai bordi, dove si nota una colorazione più chiara; l’imenio è esposto all'esterno e le spore in massa sono bianche.

La superficie è vellutata, cerosa con tempo umido, “croccante” e fragile con l’asciutto, liscia nello stadio giovanile, poi verrucosa. Questo micete può arrivare ad estensioni di crescita eccezionali, fino a ricoprire completamente un tronco di latifoglia. Una vera e propria crosta!
                                                                                                            
Le “croste”, in generale, sono molto comuni, preferiscono boschi umidi di latifoglie,  crescendo di solito sulla superficie inferiore di tronchi e rami per disperdere facilmente le spore.
              Primordi di P. caeruleum           © J. Pieri

Sono funghi saprofiti molto resistenti: possono seccare e poi ridiventare attivi per reidratazione. 

Ciò permette loro di vivere a lungo attraverso una varietà di condizioni e cambiamenti stagionali.

Oltre che piacevole da guardare, una colorazione così bella ed intensa serve anche a ricordarci il grande contributo che questi funghi forniscono alla degradazione dei materiali vegetali. 
Se così non fosse, la superficie terrestre sarebbe completamente ricoperta di tronchi e altri residui vegetali ben oltre il nostro naso!

Ringrazio gli amici Manrico Chiti, Jaroslav Malý  e Jerry Pieri per le bellissime immagini.
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Gennaio).Pulcherricium caeruleum Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/01/pulcherricium-caeruleum.html

lunedì 20 gennaio 2014

Phyllotopsis nidulans

                        Phyllotopsis nidulans             ©    Lucio Brivio
In questi primi giorni dell’anno, per vari motivi, non sono ancora uscito nei boschi a fotografare e a recuperare qualche specie da studiare. 

Se la montagna non va a Maometto....” recita un antico detto, ecco che i funghi “vengono a me”. Infatti gli amici si prodigano con bellissime immagini e interessanti reperti a rendermi partecipe dei loro ritrovamenti per favorire permanentemente la mia formazione e per suscitate un po’ d’invidia per le loro uscite.

È così che nei giorni scorsi l’amico Lucio Brivio, esperto di funghi lignicoli, mi ha coinvolto con i suoi ultimi ritrovamenti. In particolare, una sua “cattura” ha attirato il mio interesse: il Phyllotopsis nidulans.

È un fungo saprofita che cresce a partire dall’autunno sul legno morto di latifoglie e conifere, solitario o in gruppi sovrapposti.

Giovani esemplari di Phyllotopsis nidulans    © L. Brivio
Il cappello ha dimensioni da 2 - 8 cm,  più o meno a forma di ventaglio, appiattito-convesso, asciutto, con notevole presenza di peluria, finemente vellutato. 

L’aspetto di questo lignicolo, soprattutto negli esemplari giovani, giustifica perfettamente il nome della specie, nidulans: cioè piccolo nido.


Nelle fasi iniziali della crescita il margine del cappello è involuto; la parte superiore presenta un rivestimento biancastro, ma con la crescita “esploderà” un bell’arancio albicocca, simile al colore del C. cibarius.

L’imenio è a lamelle, spaziate, decorrenti, di color giallo arancio.  Le spore in massa sono rosate.
              Lamelle (particolare)             © L. Brivio

È un fungo sessile, pertanto il gambo è assente. L’attaccatura al substrato di crescita è laterale.
Al taglio la carne è tenace e di color arancio pallido.

Per quanto riguarda l’odore di questo fungo i pareri sono contrastanti e soggettivi: c’é chi lo segnala con odore nullo, chi piacevolmente fungino, chi di cavolo marcio o di aglio, chi mefitico, chi di iodio.

Mi permetto di esprimere il mio parere: l’effluvio è piacevolmente fungino-muschioso negli esemplari giovani e freschi per virare con l’invecchiamento verso odori meno piacevoli. 

Che siano diversi in base al legno che ospita il fungo?

                    Imenio                © L. Brivio
Gli esemplari invecchiati a prima vista si potrebbero confondere con Tapinella panuoides (sin Paxillus panuoides.), ma quest’ultimo è molto più chiaro, ha lamelle anastomosizzate, spore in massa color tabacco, orlo sempre involuto ed è completamente glabro.
Per quanto riguarda la commestibilità di questo fungo non oso nemmeno parlarne.
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Gennaio).Phyllotopsis nidulans. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/01/hyphyllotopsis-nidulans.html

lunedì 13 gennaio 2014

Profumi e sapori

                                  Profumi e sapori                   © Stefano Balestreri
In Slovenia ho provato l’olio di semi di zucca su verdure al vapore e crude, una vera delizia di profumo e sapore, così che, inevitabilmente, una bottiglia mi ha seguito fino a casa. Qui da noi l'olio di semi di zucca dovrebbe essere facilmente reperibile nei negozi bio.

La sua bontà e la particolarità del suo gusto mi hanno ispirato: ho tentato di abbinarlo ai funghi, in questo caso con l’Agaricus bisporus (Champignon).

Per non far torto ai funghi ipogei, ho impiegato anche un piccolo tartufo, giusto per potenziare profumi e gusto per questo semplicissimo piatto che definirei a tutti gli effetti un contorno, ma anche un secondo sfizioso o un antipasto caldo.

Ingredienti per 2 persone

- 8 cappelli di A. bisporus  grandi; 
- 1 tartufo piccolo (aestivum, melanosporum o alba… insomma quello        che passa la stagione o gli amici);
- olio di semi di zucca q.b.;
- un pizzico di sale

Eliminate i gambi, perché a questo stadio di crescita solitamente iniziano ad essere fibrosi e cedevoli, per cui è meglio non utilizzarli.

Spazzolate i cappelli e disponeteli in una padella antiaderente senza usare condimenti.


Mettete la padella a fuoco medio, adagiatevi i funghi ed aggiungete un pizzico di sale che li aiuterà a “sudare”. 

Per favorire ulteriormente la fuoriuscita di acqua schiacciateli delicatamente con una spatola o una forchetta.

Cuoceteli per una quindicina di minuti girandoli spesso in modo che non attacchino, poi affettateci sopra il tartufo e continuate la cottura per qualche altro minuto.

Disponete i cappelli caldi sul piatto e irrorateli con l’olio di semi di zucca: i funghi sono pronti per soddisfare il vostro palato!

Fidatevi: è un insieme di profumi e sapori unico! 
Un buon bicchiere di Gewürztraminer completerà a meraviglia questo piatto.
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Gennaio).Profumi e sapori. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/01/profumi-e-sapori.html

martedì 7 gennaio 2014

Agaricus bisporus

Champignon

                   Agaricus bisporus coltivati     © Luciano Ponzoni
Visto che è ancora molto presto per i funghi in natura, riprendo le pubblicazioni con l’Agaricus bisporus, il mitico champignon, il fungo più comune e sempre disponibile per essere cucinato: basta acquistarlo in vaschetta, ben pulito e confezionato, quasi pronto all’uso. 

Una caratteristica importante? È sicurissimo per la commestibilità!

Il nome della specie, bisporus, rimanda ad una importante caratteristica osservabile solo microscopicamente: ogni basidio porta con sé solo due spore anziché quattro.


Basidi bisporici in A. bisporus    © E. Pini
Largamente coltivato e commercializzato, apprezzato in tutto il mondo, in cucina questo fungo viene impiegato in svariati modi. Personalmente lo reputo buono.

Lo possiamo trovare anche in natura... ma non sarà così facile determinarlo: lì le variazioni dei caratteri da parte di Madre Natura potrebbero metterci in difficoltà. 

Si può rinvenire in gruppi anche numerosi nei campi concimati, nelle vicinanze di letamai, nei giardini, nei prati ai margini dei boschi.

                          Agaricus bisporus in natura                 © E. Pini
Il cappello può crescere fino a 12 cm, inizialmente ovale, poi emisferico e infine convesso. Molto carnoso, di color bianco, spesso presenta una leggera squamettatura brunastra ed ha il margine con residui fioccosi.

L’imenio è composto da lamelle libere al gambo e piuttosto fitte. Inizialmente rosate, con la crescita esse si presentano color cioccolato per via della maturazione delle spore, fino ad assumere una colorazione più intensa, da cioccolato fondente!  

Il gambo risulta sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, spesso ingrossato alla base. Di colore bianco, presenta un anello nella parte alta, fioccoso, bianco, membranaceo, facilmente asportabile.

Anche la carne è bianca, leggermente virante al rosa se esposta all'aria. L’odore è molto gradevole, come di muschio ed erba; il sapore è piacevole, dolce, più forte negli esemplari maturi. Il fungo viene venduto nella taglia medio-piccola per assecondare il gusto della maggioranza dei consumatori.

              "Cremini" coltivati      © Luciano Ponzoni
Dal punto di vista commerciale, l’industria ha creato un ceppo color nocciola, i famosi “Cremini”. 

Quelli molto cresciuti, in cui si possono osservare le lamelle color cioccolato, vengono identificati e venduti  come “Portobello”, ideali alla griglia, al forno o ripieni.

Dopo questa ode allo champignon, prossimamente cercherò di dare spazio a qualche ricetta in cui il “nostro” potrà dire la sua!

*Ringrazio gli amici Emilio Pini e Luciano Ponzoni per le immagini.
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Gennaio).Agaricus bisporus. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/01/lagaricus-bisporus.html
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