martedì 7 gennaio 2014

Agaricus bisporus

Champignon

                   Agaricus bisporus coltivati     © Luciano Ponzoni
Visto che è ancora molto presto per i funghi in natura, riprendo le pubblicazioni con l’Agaricus bisporus, il mitico champignon, il fungo più comune e sempre disponibile per essere cucinato: basta acquistarlo in vaschetta, ben pulito e confezionato, quasi pronto all’uso. 

Una caratteristica importante? È sicurissimo per la commestibilità!

Il nome della specie, bisporus, rimanda ad una importante caratteristica osservabile solo microscopicamente: ogni basidio porta con sé solo due spore anziché quattro.


Basidi bisporici in A. bisporus    © E. Pini
Largamente coltivato e commercializzato, apprezzato in tutto il mondo, in cucina questo fungo viene impiegato in svariati modi. Personalmente lo reputo buono.

Lo possiamo trovare anche in natura... ma non sarà così facile determinarlo: lì le variazioni dei caratteri da parte di Madre Natura potrebbero metterci in difficoltà. 

Si può rinvenire in gruppi anche numerosi nei campi concimati, nelle vicinanze di letamai, nei giardini, nei prati ai margini dei boschi.

                          Agaricus bisporus in natura                 © E. Pini
Il cappello può crescere fino a 12 cm, inizialmente ovale, poi emisferico e infine convesso. Molto carnoso, di color bianco, spesso presenta una leggera squamettatura brunastra ed ha il margine con residui fioccosi.

L’imenio è composto da lamelle libere al gambo e piuttosto fitte. Inizialmente rosate, con la crescita esse si presentano color cioccolato per via della maturazione delle spore, fino ad assumere una colorazione più intensa, da cioccolato fondente!  

Il gambo risulta sodo, pieno, corto, tozzo e cilindrico, spesso ingrossato alla base. Di colore bianco, presenta un anello nella parte alta, fioccoso, bianco, membranaceo, facilmente asportabile.

Anche la carne è bianca, leggermente virante al rosa se esposta all'aria. L’odore è molto gradevole, come di muschio ed erba; il sapore è piacevole, dolce, più forte negli esemplari maturi. Il fungo viene venduto nella taglia medio-piccola per assecondare il gusto della maggioranza dei consumatori.

              "Cremini" coltivati      © Luciano Ponzoni
Dal punto di vista commerciale, l’industria ha creato un ceppo color nocciola, i famosi “Cremini”. 

Quelli molto cresciuti, in cui si possono osservare le lamelle color cioccolato, vengono identificati e venduti  come “Portobello”, ideali alla griglia, al forno o ripieni.

Dopo questa ode allo champignon, prossimamente cercherò di dare spazio a qualche ricetta in cui il “nostro” potrà dire la sua!

*Ringrazio gli amici Emilio Pini e Luciano Ponzoni per le immagini.
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Gennaio).Agaricus bisporus. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/01/lagaricus-bisporus.html

6 commenti:

  1. So che il confronto è profano, ma l'idea che l'Amanita caesarea sia ottima, condita ad insalata, può voler dire che anche l'Agaricus bisporus possa avere un analogo successo...! ! !
    Dico questo perché ho provato ed il risultato è ottimo!
    In aggiunta all'olio, succo di limone, sale e pepe, io ho messo il prezzemolo da me tritato e surgelato fresco.
    Gli A. bisporus piccoli e giovani del supermercato, diventano degli imperatori..... come l'Amanita caesarea ! ! !
    Buon appetito
    Dante

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  2. Hai lanciato il sasso....
    Mi trovi d'accordo con queste insalate...
    Il problema piú importante é la pulizia del fungo....esce dal substrato....viene raccolto, selezionato, confezionato e posto in vendita. Mi piacerebbe sapere quante colonie di batteri si sviluppano su di essi. Non so se una spremuta di limone é garanzia per eliminarne completamente la presenza.
    ciao
    Stefano

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  3. Gennaro Di Cello7 gennaio 2014 22:15

    Carissimo Stefano non ti preoccupare fra qualche mese potrai iniziare le tue ricerche in natura.....
    Un altr'anno se avrai nostalgia vieni in Calabria ti
    porterò io a funghi anche d'invermo.

    Ti invio qualche foto di questi giorni.
    Un Cordiale saluto.
    Gennaro Di Cello

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao,
      prima di tutto grazie dell'invito!
      Mi piacerebbe moltissimo...ne parleremo :-)
      Le belle foto che mi hai mandato dimostrano che dalle tue parti la stagione micologica non finisce mai!
      ciao
      Stefano

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  4. Ciao a tutti,
    anch'io mi diletto di cucina e, a parte i mille modi - si fa per dire - di cucinare l'A. bisporus, quando ne faccio un'insalata la mia ricetta è la seguente.
    In genere preferisco i "cremini" ai bianchi e logicamente li scelgo, se disponibili, più freschi possibile, con le lamelle (se visibili) ancora chiare. Giusta l'osservazione di Stefano sulle varie manipolazioni che questi funghi subiscono prima di arrivare sulla nostra tavola per cui, personalmente li pelo sempre. Una volta puliti bene, li lavo anche rapidamente sotto acqua corrente e li asciugo con un canovaccio pulito. Infine le taglio a fettine non troppo sottili e li condisco con limone, olio "evo" pepe, prezzemolo (ottima anche l'erba cipollina fresca tritata), scagliette di parmigiano ed infine sale. Quest'ultimo aggiunto solo poco prima di consumarli altrimenti estrae eccessivamente acqua dai funghi che diventano così fragili ed un po' avvizziti. Ci sono poi altre varianti che qui sarebbe lungo descrivere, ma comunque, buon appetito!
    renzo

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    Risposte
    1. Grazie Renzo, questo non lo sapevo...anche cuoco ;-)
      Ma quante passioni!!!
      Ciao
      stefano

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