lunedì 31 marzo 2014

Merluzzo gratinato ai Marzuoli

                     Marluzzo gratinato ai Marzuoli        © Stefano Balestreri
Rientrato dall’uscita a Marzuoli, mi restava, oltre al misero quantitativo raccolto, il pensiero di cucinarlo in modo originale per proporvi una ricetta.

Lungo il tragitto dalle valli bergamasche alla Brianza l’idea non è arrivata, anche perché non conoscevo il sapore di questi funghi e mi veniva difficile associarli a qualche alimento.
A casa ho aperto frigo, freezer e dispensa e, come a “La Prova del Cuoco”,  ho buttato sul tavolo ciò che potevo associare al bottino del giorno.
Alla fine le idee ed i piatti che si sono concretizzati sono stati ben due!
Questa settimana cominciamo con “Merluzzo gratinato ai Marzuoli”.

Ingedienti per 4 persone:

·       4 filetti di merluzzo (vanno bene anche altri tagli, tipo cuori nasello e simili);
·       5/6 Marzuoli di media grandezza, ma anche più;
·       1 spicchio d’aglio;
·       ½ bicchiere di vino bianco;
·       pangrattato q.b.;
·       olio E.V.O. q.b.;
·       sale

Ho pulito benissimo i funghi, asportando con il coltello i residui vegetali appiccicati; ho pazientemente asportato la cuticola dal cappello; li ho lavati abbondantemente sotto un getto di acqua corrente, insistendo molto tra le lamelle, e li ho messi a sgocciolare. 

Questi funghi non assorbono più di tanto l’acqua, per cui vi consiglio di non rinunciare a questa operazione.

In una padella ho messo a scaldare un filo d’olio, uno spicchio d’aglio (che in seguito ho eliminato), poi ho aggiunto i funghi affettati, li ho rigirati e, appena hanno iniziano a “sudare”, ho unito i filetti di merluzzo e mezzo bicchiere di vino bianco. 

Aggiustati di sale, girati e rigirati spesso, dopo circa 20 minuti il cibo era cotto.




A quel punto ho sistemato il tutto in una pirofila ricoprendo i filetti di pesce con i funghi, poi ho spolverato con il pangrattato e ho bagnato sia con il sughetto rimasto in padella sia con un filo di olio.




Ho tenuto la pirofila nel forno ben caldo per 5 minuti e ho gratinato per un minuto. Quando la superficie si è dorata, il piatto è finito in tavola!

Gustoso e piacevole, mi ha veramente stupito questa associazione tra pesce e funghi, lasciandomi pienamente soddisfatto.


Era la prima volta che mangiavo Marzuoli e devo ammettere che li ho trovati molto buoni, saporiti al punto giusto e di ottima consistenza, quindi perfetti da impiegare nelle lunghe cotture.
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Marzo).Merluzzo gratinato ai Marzuoli.Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/03/merluzzo-gratinato-ai-marzuoli.html

lunedì 24 marzo 2014

Nel bosco per Marzuoli

Un regalo questo post dell'amico Luciano, in cui ci racconta le sue impressioni sulla "caccia" all'Hygrophorus marzuolus in una calda giornata di inizio primavera, in compagnia di Vecchie Guide Indiane e micologi.

                                Hygrophorus marzuolus                             © L. Ponzoni
L’aria del mattino è fresca, il movimento nelle strade è ancora ridotto. Si parte puntualmente verso la meta e l’obiettivo: la mezza montagna e la ricerca di marzuoli. 
Dopo un’ora di viaggio ci aggreghiamo alla nostra guida (e che guida!) per raggiungere la zona di caccia. Ci siamo. Tutt’intorno montagne, prati pronti a verdeggiare e a vestirsi di fiori, boschi di abeti, prevalenti, e di faggi: un bel colpo d’occhio. L’aria è sempre fresca, ma una diffusa, leggera foschia ci avverte che sarà una giornata per nulla ventilata e piuttosto calda per i mille metri di altitudine. Nel parcheggio giunge un’altra auto: la guida è conosciuta, si scambia con lei qualche parola e si decidono le diverse direzioni che i due gruppetti devono prendere. 
Quattro passi su strada sterrata con un inizio di fiatone, nonostante la modesta pendenza, e siamo nel bosco. La strada si restringe, diventa sassosa e sconnessa, ma la lasciamo quasi subito: la guida ci indica la zona da perlustrare.  
Il terreno a tratti è ricoperto di foglie secche di faggio, a tratti mostra il tipico aspetto dell’abetaia, ma ovunque è asciutto: non piove da una dozzina di giorni. 

       Tutti a fotografare il Marzuolo   © P.Bigoni
Un primo pensiero da profano, aggregato al gruppo di esperti cercatori soprattutto per fotografare, si insinua nel mio cervello, ma non lo esterno: “Sono queste le condizioni migliori per una battuta ai funghi? Boh!”. Il tempo di muovere due passi, di buttare l’occhio in più direzioni, di spostare con il bastone qualche spesso strato di foglie e la voce squillante dell’Emilio - Trovato! -, seguita da una risatina di compiacimento, richiama la nostra attenzione e la nostra curiosità. Immediatamente lo circondiamo. 

È in ginocchio, intento a spostare con delicatezza gli aghi e le foglie che celano un nutrito gruppo di Hygrophorus marzuolus color ardesia. I funghi sono già maturi, non tutti sono integri, ma quando terminiamo di scattare la lunga serie di fotografie che li immortalano e Stefano si incarica di raccoglierli e di pulirli, dobbiamo riconoscere che l’inizio della battuta ci ha offerto un bottino più che accettabile. Riprendiamo la ricerca con l’Emilio che si incaponisce per perlustrare un’altra zona. 
           Hepatica nobilis     © L. Ponzoni
Se ne va senza sentir ragioni, ma si sa, lui è una Vecchia Guida Indiana..... Orfani della sua simpatica compagnia, ci sforziamo di rintracciare altri marzuoli per un paio d’ore abbondanti, ma i risultati sono deludenti: Stefano ne individua solo altri due, io e Dante rimaniamo a digiuno.

Non delude il bosco, perché ci presenta qua e là chiazze di epatica, qualche elleboro, feci di cervo, il bolo di un rapace notturno, ma soprattutto terra ovunque grossolanamente smossa di recente, segno della presenza e del passaggio di cinghiali. Un pensiero: “Chissà, forse i cinghiali…”. In un modo o nell’altro bisogna giustificare lo scarso bottino, mentre la nostra guida ci lascia per altri impegni e la fame avanza. 

Si cerca invano di rintracciare l’Emilio urlando il suo nome, prima di sederci a consumare un frugale pasto nel prato antistante una baita. E l’Emilio si materializza mezz’ora dopo con un panino in mano, vantando di avere nello zaino (ha dimenticato il cesto a casa) una decina di marzuoli. Non ce li mostra, ma chiede se qualcuno ha portato del vino. Gli viene offerto, mentre Dante sbircia nel suo zaino: vuoto! Mascalzone!
- Dai, è stata una bugia a fin di bene, per sollevarvi il morale - si giustifica l’Emilio.

La compagnia dell'Hygrophorus: © Pierino Bigoni, Stefano Balestreri,
Dante Rocconi e Luciano Ponzoni e l'Emilio dov'è?
Beve la sua razione di vino e rientra nel bosco, mentre noi ci godiamo il sole primaverile. Non trascorre un quarto d’ora che ritorna baldanzoso con altri quattro marzuoli: sono gli ultimi della giornata! Sono pochini, bastano a Stefano solo per collaudare un paio di ricette. All’agriturismo, però, facciamo scorta di formaggio: di quello ce n’è in abbondanza!  

Luciano Ponzoni

Un sentito ringraziamento all'amico e guida Pierino Bigoni del Gruppo A.M.B. di Villa d'Ogna (BG)

Cita questa pagina:
Ponzoni L..(2014. Marzo).Nel bosco per Marzuoli Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/03/nel-bosco-per-marzuoli.html

lunedì 17 marzo 2014

Genere Lycoperdon

                       Dispersione delle spore da un Lycoperdon                © Jerry Pieri
E i lupi cosa c’entrano?

È da oltre un anno che cerco di preparare un articolo nello stile di AdM (AppuntidiMicologia), semplice, breve e accattivante per inquadrare i Gasteromiceti (funghi la cui parte fertile è contenuta, almeno inizialmente, all'interno di una membrana), ma per la “vastità” dei generi appartenenti a tale ordine, il post non è mai decollato, perché mi lasciava sempre insoddisfatto.

Così ho deciso di presentare uno dei generi più semplici, grazie al fatto che tutti trovano i funghi che gli appartengono: i Lycoperdon. Volgarmente vengono chiamati Vesce, come tutta una serie di funghi di altri generi che hanno forma più o meno sferica e che contengono al loro interno le spore.

La parte esterna dei  Lycoperdon è una sorta di membrana (peridio) che contiene una polpa biancastra formata da spore ed altre strutture cellulari (gleba). Tutti presentano una sorta di "gambo", meglio definibile come pseudostipite, più o meno evidente a seconda delle specie.

                  Lycoperdon perlatum           ©  L. Ponzoni
Con la maturazione delle spore, la gleba cambia consistenza e colore, fino a diventare, con l’essiccazione, polvere che si disperde abbondantemente, fuoriuscendo da un “orifizio” o per frattura, sotto forma di nube.

Tutto il genere è ritenuto commestibile, ma solo a condizione che la consistenza della gleba risulti soda e il colore interamente bianco. Occorre prestare attenzione per non confondere i Lycoperdon con i funghi del Genere Scleroderma (tossico), il cui peridio è molto duro e rigido (sclero= rigido) e che al taglio emanano un forte odore simile a quello del gas illuminante.

                  Lycoperdon echinatum             © J. Maly'
Le principali specie appartenenti al genere sono: Lycoperdon pyriforme, Lycoperdon perlatum, Lycoperdon echinatum, differenziabili tra loro per dimensioni, forme, colore ed ornamentazioni.

Presenti in boschi di latifoglia e conifere, crescono ubiquitari, dalla pianura fino oltre i 2000 m di quota, terricoli o su detriti legnosi e tronchi marcescenti.

L’etimologia del nome Lycoperdon deriva dall’unione di due termini greci: lúkos (λύκος) = lupo e pérdomai (πέρδομαι) = petare, cioè "peto di lupo", vuoi per una certa somiglianza nel modo di disperdere i propri prodotti interni...


Ecco perché  i lupi... c’entrano!
Stefano Balestreri
Attenzione: Polmonite allergica  o "Lycoperdonosi”
Chi soffre di allergie alle vie respiratorie deve fare attenzione, perché quando la gleba diventa pulverulenta, esercitando una pressione sul corpo fruttifero, questa viene espulsa sotto forma di getto polveroso facilmente inalabile. La lycoperdonosi è una bronchioalveolite acuta su base allergica non dovuta a produzione di alcuna micotossina che può seguire ad un'inalazione di spore del genere Lycoperdon. (fonte Wikipedia)

Grazie agli amici Jerry Pieri e Jaroslav Maly' sempre disponibili a "prestarmi" foto e rendere sempre più bello AppuntidiMicologia.

Un ringraziamento speciale e di cuore all'Amico Luciano Ponzoni, paziente e premuroso, le cui correzioni e osservazioni sono pennellate di colore per tutti i post!

Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Marzo).Genere Lycoperdon Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/03/genere-lycoperdon.html

lunedì 10 marzo 2014

Morchelle …coltivate!

Morchelle coltivate 
È apparso in questi giorni su facebook e mi ha fatto subito uno strano effetto.

Effettivamente la storia non è nuova, ero a conoscenza dei tentativi di coltivazione, ma vedere questo spettacolo mi ha lasciato un po’ stranito, come se l’oggetto del desiderio di molti cercatori di questi funghi di colpo fosse a portata di mano, senza fatica, ma anche senza il gusto della passeggiata in mezzo alla natura, senza il sapore della ricerca a volte infruttuosa, a volte proficua, senza la soddisfazione provata di fronte alle cinque o sei Morchelle che improvvisamente si sono materializzate sotto i nostri occhi attenti...

A parte queste considerazioni, pare che la coltivazione delle Morchelle possa essere addirittura fatta in casa, (qui potrete trovare un sito interessante www.thefarm.org in cui viene spiegato come produrle), seguendo passo passo i procedimenti e le indicazioni fornite.

Morchelle
Come ben sappiamo, normalmente le Morchelle per crescere necessitano di tutta una serie di condizioni favorevoli, dovendo ogni anno fare i conti con il clima, il terreno, l’esposizione solare, l’umidità e altro ancora. Insomma una vera e propria lotta per la sopravvivenza!

Con questa produzione, ancora una volta l’uomo darà una mano alla Natura che non sempre ci regala i suoi frutti quando li vogliamo. 

La contropartita? Mettere mano al portafogli e frequentare luoghi di raccolta meno piacevoli dei boschi.


L’autore  del post Britt A.Bunyard, ha riproposto un articolo apparso nel 2011 sulla rivista americana “FUNGI”, di cui è anche editor.

Nell’articolo, scritto da Tom Naumann , non si raccontano i procedimenti e le modalità che hanno portato l’ideatore a riprodurre artificialmente questi funghi, ma  la storia di un sogno.

Una storia travagliata che, come vediamo dalle immagini, sta dando i suoi frutti. E che frutti!

Molto onestamente, nel testo citato viene anche fatto notare come i funghi così prodotti non abbiano propriamente lo stesso sapore di quelli “selvatici”.

Pensandoci, ciò potrebbe essere addirittura un pregio: il sapore e l’odore delle Morchelle non sono universalmente graditi e forse con quelle coltivate si potranno accontentare molti più palati.

In attesa di nuovi sviluppi, io opto ancora per le Morchelle nostrane e, visto che la primavera arriva a grandi passi, comincio ad organizzarmi per le mie due o tre classiche battute nei boschi. Buona raccolta anche a voi!
Stefano Balestreri

Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Marzo).Morchelle...coltivate! Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/03/morchelle-coltivate.html

mercoledì 5 marzo 2014

Corso Nazionale di Approfondimento Micologico

Corso Nazionale di Approfondimento Micologico
“Interventi micotossicologici per sospette
intossicazioni da funghi”
A.M.B.
Gruppo micologico e botanico "Valle del Savio"
Cesena
Acquapartita di Bagno di Romagna (FC)
22 - 23 – 24 – 25  Ottobre 2014

PROGRAMMA del Corso
 22 Ottobre 2014

 Registrazione dei partecipanti
 Procedura  “Consulenza micotossicologica per sospetta intossicazione da funghi” (Tani)
 Criticità inerenti gli interventi di consulenza micotossicologica:  (Tani)
 Impariamo a riconoscere le spore delle principali specie fungine  (Zuccherelli)
 Simulazione di verifica micotossicologica  ed utilizzo appropriato della modulistica (Tani - Zuccherelli)                                               
23  Ottobre 2014
                                                      
Ricerca in habitat                (Tani - Zuccherelli)
Verifica dei funghi raccolti    (Tani - Zuccherelli)
Impariamo a riconoscere le spore delle principali specie fungine, utilizzo di reagenti chimici (Illice)
Simulazione di verifica micotossicologica  ed utilizzo appropriato della modulistica (Illice)                                                 
24  Ottobre 2014

 Ricerca in habitat                (Illice - Zuccherelli)
 Verifica dei funghi raccolti    (Illice - Zuccherelli)
 Esempi pratici di interventi effettuati: confronto  di esperienze    (Illice)
Simulazione di verifica micotossicologica  ed utilizzo appropriato della modulistica   (Illice - Tani)

25 Ottobre 2014

Refertazione micotossicologica e comunicazione agli Enti competenti / Committenti  (Illice)                                
Simulazione di verifica micotossicologica  ed utilizzo appropriato della modulistica (Illice - Tani)
Verifica di apprendimento (ECM)

Docenti:

Tutor: Oscar Tani

Il corso avrà durata di n° 30 ore e si svolgerà dal 23 al 25 Ottobre 2014.
L’obiettivo del Corso è quello di mantenere e rafforzare la conoscenza micologica acquisita organizzando i momenti formativi in tre fasi:
·   ricerca in habitat e studio macro-microscopico e determinazione delle specie fungine raccolte
·   studio microscopico delle spore delle principali specie fungine, tossiche commestibili
·   simulazione di casi di intossicazione da funghi, refertazione micologica, verifica e discussione.

E’ stato chiesto l’accreditamento  ECM come corso residenziale teorico pratico

Scarica qui tutte le info

Stefano Balestreri

lunedì 3 marzo 2014

Sarcoscypha coccinea

        Sarcoscypha coccinea e Pulmonaria officinalis        © D. Dal Fante
Anche se presente dall’autunno alla primavera, è in questa stagione che lo si nota più facilmente: approfittando delle tonalità ancora grigie del bosco, i gruppi di macchie scarlatte di Sarcoscypha coccinea balzano subito all’occhio.

È un interessante Ascomicete saprofita a crescita gregaria appartenente all’Ordine delle Pezizales. 
                        Sarcoscypha coccinea             © D. Rocconi

A prima vista, sembra vivere in habitat terricolo, ma basta smuovere il terreno attorno ed ecco apparire un ramo od un tronchetto in decomposizione su cui il nostro ha trovato ospitalità.

Il corpo fruttifero (apotecio), le cui dimensioni possono arrivare fino ai 5 cm di diametro, è a forma di coppa, ma può estendersi fino a ricordarci un piattino. 

L’imenio, liscio, è di un bellissimo color rosso scarlatto che con l’invecchiamento tende all’arancio-rosso. Alla base è presente un rudimentale “gambo” profondamente inserito nel substrato di crescita che ricorda un vero e proprio peduncolo.

La carne è sottile, elastica, più fragile con la crescita, senza odori né sapori particolari.
La parte esterna della coppa è di color avorio-rosato ma, se guardato in controluce, il rosso traspare, ingannando l’occhio.
   Sarcoscypha coccinea e Primula vulgaris     © D. Dal Fante
In Europa sono presenti alcune altre specie di Sarcoscypha: austriaca, dudley,  jurana ed occidentalis per la cui distinzione tra loro è anche opportuno far uso della microscopia.

L’etimologia del nome della specie di questo fungo rimanda ad un genere di insetto da cui si estraeva un colorante naturale rosso scarlatto, impiegato nell’industria alimentare o per la tintura dei tessuti.

Non sono al corrente di segnalazioni circa la tossicità di questo micete, comunque vista l’esiguità della carne e le dimensioni, non può di certo destare attenzioni culinarie.

Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Marzo).Sarcoscypha coccinea Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/03/sarcoscypha-coccinea.html
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...