lunedì 30 giugno 2014

Boletus luridus 2

Boletus luridus var. rubriceps  ©  Jaroslav Malý
Se pensate che questo sia il seguito del precedente articolo, avete proprio sbagliato tutto: Appuntidimicologia non gestisce i post come i film, tipo Rambo 2 La vendetta o Arma letale 2, 3, 4, 5, ecc., i quali vengono prodotti per catturare il pubblico e fare “cassetta” sull’onda del successo del primo.

Boletus luridus 2 nasce esclusivamente per dar merito a chi mi ha fornito una serie di immagini su questo fungo che, tutte insieme, non avrebbero potuto essere collocate nel primo post per ragioni di spazio.

Boletus luridus  ©  Jaroslav Malý
Come raccontato nel precedente articolo, le variazioni di colore di questo fungo, anche se non sempre utili alla determinazione, sono molto belle da vedere.

Ecco quindi un post privo di parole, ma ricco di immagini significative.
Boletus luridus   ©  Alessandro Boffelli
Sia la giusta soddisfazione, accompagnata dal mio sincero “grazie”, per tutti gli amici e conoscenti (anche se alcuni solo virtualmente) che spesso mi forniscono, su richiesta o liberamente, e senza alcun tornaconto, scatti di altissima qualità, contribuendo, al di là della descrizione, a rendere interessanti e ad abbellire i post settimanali di AppuntidiMicologia.


Ho inserito anche una tavola estratta da Iconographya Micologyca del Bresadola che riassume col suo tocco d’artista tutti i caratteri macro e microscopici del nostro fungo.

Stefano Balestreri


Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Giugno).Boletus luridus 2 Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/06/boletus-luridus-2.html

lunedì 23 giugno 2014

Risotto alla Tuvara

 Risotto alla Terfezia


Come promesso, ecco una ricetta per valorizzare questo fungo ipogeo e per tentare di riportare alla memoria di un amico antichi sapori e profumi.

Non ho inventato nulla, lo ammetto, ho solo modificato, secondo il mio modo di vedere, una ricetta trovata sul web.

Ho effettuato la preparazione di questo piatto in due fasi distinte e parallele: in una pentola ho  preparato il risotto ed in una padella la Terfezia.

Ingredienti per 4 persone


  •  350 gr di riso (arborio o roma);
  •  1 litro di brodo vegetale;
  •  4, 5 Terfezie medie;
  •  vino Cartizze (o un buon prosecco);
  •  1 cipollotto;
  •  1 spicchio d’aglio;
  •  Olio E.V.O.;
  •  2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato;
  •  sale q.b.

Preparazione della Terfezia

Ho pulito, lavandole sotto acqua corrente, le Terfezie, le ho asciugate, le ho sbucciate con un pelapatate e le ho affettate sottilmente.

In una padella ho scaldato poco olio E.V.O. ed aggiunto uno spicchio d’aglio che ho eliminato appena ha iniziato a soffriggere.

Ho unito la Terfezia, tenendo da parte qualche fettina da utilizzare nel soffritto del risotto.

Dopo aver salato, ho annaffiato con mezzo bicchiere di Cartizze che ho aggiunto anche successivamente. 

Per evitare continui “rabbocchi”, consiglio di coprire la padella.




Preparazione del risotto


In una pentola ho soffritto in poco olio E.V.O il cipollotto finemente tritato, vi ho unito il riso e l’ho tostato a lungo insieme alle fettine di Tuvara precedentemente messe da parte; ho bagnato con un bicchiere di Cartizze, l’ho fatto evaporare ed ho aggiunto il brodo vegetale.

Raggiunta la cottura desiderata, ho spento il fuoco, ho spolverato con due cucchiai di Parmigiano e ho lasciato riposare qualche minuto.

Nel frattempo mi sono assicurato che le Terfezie non fossero troppo asciutte: occorre mantenere il “sughetto”.

A quel punto ho mescolato il risotto, ho impiattato ed ho versato su ogni porzione due-tre cucchiai di Terfezie ben calde.



Il risotto era piacevole ed equilibrato nel gusto e nel profumo ed è stato accompagnato col rimanente Cartizze, non sufficiente, però, per essere pienamente gustato, vista la notevole “evaporazione” durante la preparazione dei funghi.


Al pranzo era presente anche chi mi ha fornito e decantato a lungo la bontà di questi “Tartufi delle sabbie”.  Mi ha ribadito che le Terfezie che mangiava da piccolo erano molto più buone e che prima o poi me le farà assaggiare...
                                                 Grazie Giovanni, aspetto fiducioso!
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Giugno).Risotto alla Tuvara Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/06/risotto-alla-tuvara.html

lunedì 16 giugno 2014

Cattiva informazione


Ho una certezza: sono tante le persone che conoscono i funghi, ancora di più quelle che non li conoscono.

In quanti avranno “strabuzzato” gli occhi quando, durante la preparazione di una ricetta a “La prova del Cuoco” del 22 maggio scorso è stata data un’informazione sbagliata e pericolosissima?

Ecco il fatto: una delle coppie di sfidanti ha impiegato come ingrediente della ricetta esemplari di Gyromitra esculenta, scambiandoli per  “Spugnole” o Morchelle.


Gyromitra esculenta è un fungo responsabile della Sindrome Gyromitrica che si caratterizza per la comparsa di sonnolenza, contratture muscolari, anemia emolitica, danno al fegato e reni, dopo ingestioni ripetute e di notevole quantità.

Il fatto merita la massima attenzione, poiché evidenzia la superficialità con cui spesso è affrontato dai mass-media il pericolo conseguente al consumo di funghi.  

Questi episodi possono vanificare il lavoro di tanti che, come il sottoscritto, ogni giorno si occupano di micologia e prevenzione delle intossicazioni da funghi e che faticano non poco per informare il più alto numero di persone sui rischi che  corrono nell’ingestione di funghi non controllati

Naturalmente non si è stati alla finestra a guardare e si è provveduto a segnalare quanto accaduto al Presidente RAI, mettendo a conoscenza del fatto anche quegli operatori che hanno un ruolo importantissimo nell’informazione e nella promozione della salute.



Com’è potuto accadere? Probabilmente si è dato spazio allo spettacolo trascurando gli aspetti di sicurezza che un piatto di funghi richiede sempre per essere consumato, una leggerezza che va assolutamente evitata tutte le volte che ci accingiamo a mettere in padella questi straordinari frutti della terra.

Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Giugno).Cattiva informazione Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/06/cattiva-indormazione.html

lunedì 9 giugno 2014

Terfezia arenaria

Tùvara des arenas

                                           Terfezia arenaria                  ©  Stefano Balestreri 
Sono passati certamente cinque anni da quando Giovanni, carissimo amico sardo, mi ha raccontato, senza conoscerne il nome dialettale e tanto meno quello scientifico, della Terfezia arenaria.

Racconti sfuocati, ma ricchi di alcuni particolari che in breve mi avevano portato ad individuare sui libri questo ascomicete ipogeo. I suoi ricordi ritornavano ai giorni delle raccolte fatte dai parenti in vicinanza di spiagge sabbiose ed in concomitanza di piccoli fiori giallini. 
Ecco, lì, sotto quei fiori, si inseriva dolcemente nella sabbia una specie di spillone con il quale si sondava il terreno fino a sentire una “presenza” più morbida: la Tùvara des arenas …il Tartufo delle sabbie! I racconti si estendevano anche alle abbuffate con questi frutti prelibati, profumati e unici, che addirittura venivano spediti dai parenti qui in Lombardia, qualche decennio fa, in vecchie scatole di latta.

                 Terfezia arenaria      ©  Stefano Balestreri 
Vista la commestibilità riportata in letteratura di questo ascomicete ipogeo, più volte gli ho chiesto se tutta questa bontà non fosse il  frutto distorto dei ricordi d’infanzia. La sua risposta? - Assolutamente no! Anzi, dovremmo organizzare una settimana a giugno per poterle trovare, vedrai …e soprattutto sentirai che bontà.

Sull’idea di una settimana in Sardegna a giugno non mi sono mai tirato indietro, ma gli impegni di lavoro e quant’altro non ci hanno mai permesso di organizzare la spedizione micologica  “Alla ricerca della Tùvara perduta…

Questo fungo ipogeo rientra a tutti gli effetti tra i Tuberales ed il suo habitat di crescita sono le dune sabbiose e le aree alluvionali della fascia costiera mediterranea, in particolare a sud, comprendendo quindi le coste nordafricane, la Grecia, la Spagna, ma anche la Sardegna e la Corsica, comunque sempre in stretto rapporto con Helianthemum guttatum o Tuberaria guttata, il piccolo fiorellino giallo.

Helianthemum guttatum sardegnaflora.it
Come detto, è abbondante in primavera, ma già in inverno è presente nelle stazioni abituali di crescita.
Variabile nelle dimensioni fino ai 5-7 cm, a prima vista sembra una patata irregolarmente globosa la cui superficie può risultare liscia o finemente granulosa, con colori che vanno dall’avorio-nocciola al brunastro. 
Ha la caratteristica di avere una base che, terminando in una grossa “rizomorfa”, gli dona più l’aspetto di una rapa. 
Gli esemplari in crescita risultano sodi al tatto, ma con la maturazione divengono più elastici e soffici.
Alla sezione, la  gleba è biancastra nei soggetti più giovani, poi rosata ed infine vinosa.

Gli esemplari più maturi hanno un leggero odore “fungino-tartufato”. 
All’assaggio la carne  è gradevole, ma nulla di più.

Va anche precisato che esistono diverse specie, oltre a quella descritta nel post. Tutte risultano commestibili e condividono lo stesso habitat. 
Le Terfezie sono molto apprezzate e ricercate nell’oristanese.

Particolare: sezione e base

Giovedì scorso mi squilla il telefono: è Giovanni.  Mi dice di passare da lui: - Sono arrivati i Tartufi dalla Sardegna, ne ho assaggiato uno, ma non sa quasi di nulla, anzi…

Assaggio anch’io, la sensazione è quella di avere in bocca della segatura con un leggero sapore fungino, ma mi accorgo che è stato tagliato un esemplare ancora immaturo. Proviamo con un altro più morbido e profumato e la musica cambia leggermente, sembra quasi il Tuber aestivum…

Ne “prelevo” tre esemplari da sacrificare alla scienza: proverò a ricercare qualche ricetta, così da rendere onore alla squisita gentilezza e ai ricordi di un amico!


Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Giugno).Terfezia arenaria Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/06/terfezia-arenaria.html

martedì 3 giugno 2014

Boletus luridus

                                        Boletus luridus                         ©  Jaroslav Malý
Lurido?  Non ha certo un nome di cui vantarsi, ma appena cresciuto è bellissimo nei suoi colori e perfettamente pulito.

     Basta un semplice tocco....  ©  L. Ponzoni
Poi basta un semplice tocco, un filo d’erba mosso dal vento che lo sfiora o il trasporto nel cesto che l’aspetto di questo boleto si modifica fino a sembrare sporco.

Il Boletus luridus è il capostipite della vasta sezione “Luridi” di cui conosciamo già, in quanto precedentemente descritto, il Boletus erythropus

Vediamo le principali caratteristiche cromatiche, anche se non sono certamente determinanti per il riconoscimento.

Il cappello può arrivare ai 20 cm di diametro, è finemente feltrato, giallo ocra con tonalità olivastre, velato di aranciato e con aloni talvolta rosati. 
L’imenio è costituito da tubuli giallo-olivastri che al tocco virano al blu. I pori sono molto fini, giallo-aranciati-rossastri, poi rosso sangue fino al brunastro negli esemplari ormai maturi, colore, quest’ultimo, delle spore in massa.

                    Una bella raccolta di B. luridus              © A. Boffelli
Il gambo, che può raggiungere dimensioni di 15 cm di altezza per 5 di diametro, è giallo alla sommità, aranciato-rossastro più giù e porpora-vinoso alla base. Inoltre risulta ornato da un evidente reticolo rossastro-brunastro, a maglie strette nella parte alta, più allargate verso il basso. 
È questa una delle caratteristiche che lo distingue sicuramente dagli altri componenti della  sezione dei Luridi.

La carne è gialla, tranne che alla base del gambo, dove è di color rosso-vinoso, lo stesso che si trova sulla superficie dei pori nel punto in cui i tubuli (imenio) sono attaccati al cappello.
Quest’ultima particolarità può essere la seconda traccia per determinare il nostro.

Colore della carne a contatto coi tubul © A. Boffelli
Il luridus ha crescita ubiquitaria, ma predilige terreni calcarei e foreste calde. In questo periodo lo possiamo trovare anche nei parchi cittadini.

All’assaggio la carne ha sapore dolce, ma per la commestibilità occorre effettuare una lunga cottura, come per Boletus erythropus.

Attenzione comunque, perché pare che abbia causato spiacevoli inconvenienti a qualche consumatore, per cui personalmente ne sconsiglio il consumo.

Dopo averlo “palpeggiato” per studiarne tutti i caratteri, potremo finalmente vedere la terza caratteristica distintiva di questo boleto, l’effetto "dirty", cioè la sua marcata “trasfigurazione”.

*Grazie ad Alessandro Boffelli, Jaroslav Malý e Luciano Ponzoni, sempre disponibili ad abbellire AppuntidiMicologia con i loro stupendi scatti.
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Maggio).Boletus luridus Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/06/boletus-luridus.html

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