lunedì 28 luglio 2014

Cous cous del Boscaiolo

                          Cous cous del Boscaiolo        © S. Balestreri

Finalmente la prima uscita “ufficiale”.

Per me “ufficiale” è quella con il cestino per la ricerca dei primi porcini, in compagnia di un amico e di una bella giornata di sole.

Perfetta per quanto riguarda amico e cestino, ma ho visto il sole solo verso sera, una volta rincasato!

Il cestino, non troppo abbondante, si è fatto con i primi Boletus edulis ed aestivalis, tre manciate di Cantharellus cibarius e un paio di Russula cyanoxantha.

Come cucinarli? La pioggia ed il freddo dei giorni scorsi invogliavano ad una minestra, ho pensato anche al classico risotto, ma luglio, per i figli, è il periodo delle libere uscite e la casa diventa un porto di mare, con gente che va e viene a piacimento, ed il risotto, si sa, si deve gustare appena pronto!!!

Quindi mi è venuta l’idea di un primo, anzi, di un piatto unico da assaporare anche in un secondo momento …quando le navi rientrano in porto.

Ingredienti per 4 persone
  • 300 gr di cous cous;
  • 4 piccoli porcini;
  • 300 gr di Cantharellus cibarius;
  • 2 Russule cyanoxantha;
  • aglio, olio E.V.O., sale, erbe e aromi profumati qb.

Come sempre, pulite e lavate accuratamente i funghi e affettateli a piacere.



Preparate una padella con olio, insaporite con uno spicchio d’aglio, che in seguito toglierete, ed aggiungete i funghi.


Fateli saltare a fuoco vivace per qualche minuto, poi continuate la cottura per 15-20’ salando a piacere.

Nel frattempo preparate in una comoda terrina il cous cous, come da indicazioni riportate sulla confezione.


In seguito assemblate il tutto e servite in tavola!


Ho pensato al nome della ricetta: Cous cous del Boscaiolo, unione perfetta di sapori e profumi tra un piatto etnico ed i nostri amatissimi prodotti del bosco.

Stefano Balestreri

Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Maggio).Cous cous del Boscaiolo Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/07/cous-cous-del-boscaiolo.html







lunedì 21 luglio 2014

Amanita rubescens

            Fasi di crescita in Amanita rubescens      ©  A. Boffelli
Si distingue da tutte le sorelle del Genere proprio per la caratteristica della carne di virare, al tocco o per vecchiaia, dal bianco al rossastro vinoso. Il nome della specie (rubescens) rimanda proprio a questo fenomeno.

È una bella Amanita (ma ne esistono di brutte?) che inizia a presentarsi nei boschi di  latifoglie e conifere già dalla primavera. Cresce quindi ubiquitaria dal piano al monte.

                        Amanita rubescens          © A. Boffelli
Il cappello di questo fungo, che può superare i 15 centimetri di diametro, è carnoso, inizialmente emisferico, poi appianato con l’età. Presenta variazioni di colore in base allo stadio ed agli ambienti di crescita: dal nocciola chiaro fino al bruno-rossastro con chiazze vinate negli esemplari adulti. 

         Decorazione del cappello        © L. Ponzoni
La superficie  è “decorata” da verruche grigie, bianche o giallognole, con dimensioni variabili nei diversi esemplari; il margine è regolare e liscio; la cuticola può risultare brillante e leggermente viscosa.

L’imenio è composto da lamelle bianche, larghe e fitte, che sfumano di rossastro al tocco.

Le spore sono bianche in massa.


Il gambo cilindrico, che può raggiungere la lunghezza di 20 cm, è pieno nei giovani esemplari, poi farcito e infine cavo; è fulvo o bianco-rosato, che diventa vinato, specie alla base.

La base è bulbosa-ovoidale con presenza di cerchi di verruche che costituiscono la volva. 

                 Anello membranoso          © S. Balestreri    
Nella parte alta del gambo è presente un anello membranoso, ampio, ricadente, bianco o rosato.

La carne, bianca e tenera, si colora di rosso-vinoso al taglio. All’assaggio è leggermente acre e non ha odori facilmente percepibili.


Per la presenza di una tossina termolabile, questo fungo viene dato commestibile solo dopo prolungata cottura (almeno 20 minuti senza coperchio). 

Comunque va prestata molta attenzione prima di cucinarlo, visto il possibile scambio con la tossica Amanita pantherina.

Della rubescens si conoscono alcune varietà il cui colore è leggermente verdastro o giallo-verdastro, ma dal punto di vista tassonomico non hanno grande importanza. 

Forse la più interessante è la varietà annulosulphurea dall’anello giallastro. 
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Luglio).Amanita rubescens Estratto da AppuntidiMicologia ©

http://www.appuntidimicologia.com/2014/07/amanita-rubescens.html

lunedì 14 luglio 2014

Tuber aestivum

 Scorzone, Tartufo nero estivo

          Tuber aestivum       S. Seghezzi

Sembra proprio la sua annata ...fino ad ora!
La convinzione ci viene dalle foto di abbondanti raccolte postate su Facebook da Stefano Seghezzi e Giuseppe Micieli, cari amici tartufai. 

Naturalmente i due non sono soli: hanno lo “strumento” vincente per la raccolta dei Tuber, Dolly e Maya, una bianca e l’altra nera, Yin e Yang, l’unione perfetta.

          Stefano e Dolly                             Giuseppe e Maya
Veniamo al fungo. Lo Scorzone ha l’aspetto del Tartufo Nero invernale (Tuber Melanosporum), ma ciò non basta a renderlo altrettanto pregiato.

L’aestivum è un buon tartufo, ma non ha la stessa raffinatezza del “cugino”: il suo profumo è meno intenso ed avvolgente, ricorda molto quello dei porcini freschi e maturi al punto giusto, cioè la fragranza del bosco, mentre al palato il suo gusto è delicato.


La superficie esterna (peridio) è spessa e si presenta con verruche piramidali di colore nero-bruno. 

Il nome volgare “Scorzone” deriva proprio dalle caratteristiche della “scorza”: spessa, grossolanamente verrucosa e dura.

Al taglio, la polpa matura tende ad un giallo scuro-brunastro, percorsa da venature più chiare.
Le dimensioni variano da quelle di una noce fino ad esemplari over-size di un chilo ed oltre.

Questo Ascomicete, cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, in boschi di latifoglie, ma anche nelle pinete, da fine maggio a settembre. 
Ha la caratteristica di svilupparsi appena sotto la superficie del terreno, a volte emergendo, facendosi trovare pure da noi umani.

Il Tuber aestivum è un tartufo resistente, perciò si conserva più a lungo rispetto alle altre varietà.

In cucina viene utilizzato per preparare svariati e gustosi piatti, ma anche come ingrediente per la produzione di insaccati e di salse.
Ha il pregio di avere un prezzo abbordabile, anche nei periodi di raccolta più scarsi. 
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Luglio).Tuber aestivum Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/07/tuber-aestivum.html

lunedì 7 luglio 2014

Pollo ai Galletti

Pollo ai Galletti e Crescentine!  © A. Pelliconi

Il nome della ricetta non deve ingannare: è sicuramente più accattivante che “Pollo al Cantharellus cibarius” o “Spezzatino di pollo ai finferli”... 
C’è da dire, inoltre, che chi mi ha inviato la ricetta chiama questi funghi “galletti”!

Proviamo a prepararla.

Ingredienti per 4 persone

·      400 gr di petto di pollo tagliato a tocchetti;
·      300 gr di galletti (Cantharellus cibarius);
·      1 cipolla bianca;
·      1 scalogno;
·      70 gr di pancetta affumicata;
·      2 pomodori pelati schiacciati;
·      olio e.v.o;
·      burro;
·      sale e pepe qb.



Affettate i funghi puliti e portateli a metà cottura insieme ad un filo d'olio, un trito di scalogno, sale e pepe.


In un tegame soffriggete, in olio e.v.o. e burro, la cipolla e la pancetta tagliata grossolanamente. 

Quando il tutto è ben rosolato, prelevate gli ingredienti con una schiumarola e metteteli da parte.

Nel fondo di cottura fate colorire la carne, poi distribuitevi sopra il soffritto e i funghi.

Coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti; a metà cottura aggiungete i pomodori pelati.

Angelo Pelliconi, autore di questa ricetta, consiglia di gustarla con le Crescentine (piccoli dischi di pasta lievitata), ma è ottima anche come secondo piatto.



Da modenese doc, Angelo consiglia di stappare una bottiglia di Lambrusco grasparossa di Castelvetro... Vista la sua autorevolezza, non possiamo fare altro che imitarlo!



Stefano Balestreri



Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Luglio).Pollo ai Galletti Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/07/pollo-ai-galletti.html
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