lunedì 24 novembre 2014

Rabdomiolisi



Una avvelenamento sconosciuto fino a pochi anni fa: la sindrome rabdomiolitica è uscita allo scoperto a seguito di consumo abbondante di Tricholoma equestre.  

Nel settembre 2001 un gruppo di ricercatori francesi pubblicò sulla rivista scientifica The New England Jornal of medicine” un articolo correlato a delle intossicazioni verificatesi in Francia a partire dal 1992. Lo studio evidenziava che 12 persone erano state colpite da rabdomiolisi, consumando grandi quantità di funghi in pasti ravvicinati. Il Tricholoma equestre, considerato fino ad allora un ottimo commestibile, fu individuato come il responsabile dell’accaduto. I funghi implicati erano stati raccolti sotto pini, su una costa molto sabbiosa nel sud-ovest della Francia, tra la fine dell’autunno e la metà dell’inverno. Tre di questi 12 pazienti morirono per grave miopatia (rabdomiolisi*). Anche in Polonia nel 2002 si verificarono altri due casi nei quali rimasero coinvolti madre e figlio, che però sopravvissero.

*Semplificando al massimo, con il termine rabdomiolisi si indica un danno grave al muscolo scheletrico, con conseguente rilascio nel torrente sanguigno di numerosi composti, come mioglobina (molto tossica per l’apparato renale, perché accumulandosi nei nefroni può essere causa di una possibile insufficienza renale), ma anche creatina, calcio, potassio ed acido urico. In particolare i valori della creatinfosfochinasi serica (CPK=Creatin Fosfo Chinasi), enzima endocellulare presente nell’organismo, sono 5 volte superiori rispetto ai valori base (v.n. 30-200 U.l./l), così come può accadere utilizzando le statine (farmaci adibiti ad abbassare i livelli di colesterolo ematico.
                  Tricholoma equestre     © Jaroslav Malý
In seguito a questi fatti, il Ministero della Salute emanò un’ordinanza, pubblicata sulla G.U. n° 201 del 28 Agosto 2002, con la quale veniva disposto il divieto di raccolta, distribuzione, vendita e consumo di Tricholoma equestre su tutto il territorio italiano.
Naturalmente in un primo momento nel mondo della micologia furono ipotizzate altre cause: consumo di funghi di altre specie, inquinamento dell’area di raccolta, micotossine presenti sui funghi consumati… In definitiva, non si accettava una notizia che aveva dell’incredibile.

Per cercare di dare una risposta definitiva, estratti di Tricholoma equestre vennero somministrati alle cavie in proporzioni equivalenti a quelle dei pazienti, ottenendo risultati sovrapponibili a quelli osservati nelle persone. I ricercatori francesi avevano dimostrato che la rabdomiolisi era stata causata dal consumo della specie in questione?

Sì, fino a che alcuni autori finlandesi (Nieminen & Al. 2006) sperimentarono altri test sulle cavie: somministrarono loro estratti di funghi per 5 giorni consecutivi, utilizzando diverse specie (B. edulis, Russula, C. cibarius, A. ovinus, L. versipelle) ed in quantitativi crescenti. Risultato? In base alle ricerche di laboratorio, molti altre specie di funghi, consumate in grandi quantitativi, si sono rivelate potenziale causa di rabdomiolisi!

Il Tricholoma equestre, dunque, è assolto o forse è il caso di sottolineare ancora una volta che i funghi, anche i più “sicuri”, vanno consumati con moderazione?

In tutti gli studi, sia riguardanti l’uomo, sia riferiti alle cavie, si evidenzia l’importanza della componente individuale, con risposte molto diverse da soggetto a soggetto, soprattutto in seguito a consumi abbondanti in pasti ripetuti.

Sui casi del Tricholoma equestre tanto si è discusso e ancora si discuterà. Nel frattempo da parte del Ministero della Salute, degli Ispettorati micologici e delle Associazioni micologiche si è fatta tantissima prevenzione: ad oggi non si è a conoscenza di nuovi casi di rabdomiolisi dovuti al consumo di funghi.

Di fronte alle risultanze scientifiche, personalmente non assolvo il T. equestre, e non mi stancherò mai di ripetere che i funghi vanno “gustati” senza eccessi. 
L’interessante espressione di opinioni, già iniziata su questo blog con il post precedente, può continuare...
Stefano Balestreri 
Cita questa pagina:

Balestreri, S. (2014. Novembre).Rabdomiolisi. Estratto da AppuntidiMicologia ©

http://www.appuntidimicologia.com/2014/11/rabdomiolisi.html
 

lunedì 17 novembre 2014

Tricholoma equestre

                                          Tricholoma equestre                 © Emilio Pini
Sembra proprio che l’autunno si stia manifestando come dovrebbe: calo delle temperature, piogge (fin troppo abbondanti...) e nebbie, nonché esplosione di colori tipici in ogni ambiente naturale. 
Con queste condizioni non si può far altro che pensare ai funghi che cresceranno ancora fino alle prime gelate: i Tricholomi.

Tra i più ricercati per le sue qualità nella preparazione dei piatti va ricordato il Tricholoma portentosum, anche se fino a qualche anno fa il migliore in assoluto era considerato il Tricholoma equestre (sin:.Tricholoma flavovirens S. Lundell 1942), conosciuto come il fungo dei cavalieri. 

Questo fungo era largamente utilizzato non solo da noi, ma anche nel resto d’Europa. 

Dal 1992 all’anno 2000, però, è salito agli onori delle cronache per aver causato ben 12 casi di avvelenamento in Francia, con tre decessi, per il suo consumo in pasti ripetuti.

È un fungo di colore giallastro il cui cappello carnoso misura 7-12 cm di diametro; il gambo, cilindrico, massiccio, talvolta tozzo, mediamente può avere un'altezza uguale al diametro del cappello. 

L'imenio è formato da fitte lamelle giallastre, mentre le spore in massa sono bianche.

La cuticola del cappello, leggermente vischiosa, ricoperta fittamente da sottile squamettatura aranciato-rossastra, può essere asportata con facilità. La carne al taglio è bianca, leggermente giallina verso l’esterno, e profuma piacevolmente di farina fresca. 

L’habitat tipico di crescita è il bosco di pino e latifoglia con terreno sabbioso.
Può essere confuso con altre specie, come Tricholoma auratum, Tricholoma aestuans e Tricholoma sulphureum.

                   Tricholoma equestre var. auratum       © Emilio Pini
Il nome del genere Tricholoma deriva dal greco antico trichos = capelli e loma = margine, cioè fungo con orlo del cappello “peloso”, caratteristica che tuttavia riguarda un numero limitato di specie.

Il  Tricholoma equestre fu descritto da Linneo nel 1753 con il nome Agaricus equestris ed in seguito da Persoon che, nel 1793, lo classificò come Agaricus flavovirens. La denominazione “equestris”  prevalse su “flavovirens”, che è un riferimento al suo colore.


Relativamente alla commestibilità ed agli episodi di avvelenamento, proverò nei prossimi posts a chiarire quanto successo e quali sono le potenziali conseguenze sulla salute di chi li consuma.
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Novembre).Tricholoma equestre. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/11/tricholoma-equestre.html

lunedì 10 novembre 2014

Uovo al tegamino e Tartufo Bianco


Ecco una ricetta “Zen”, minimalista, ma di altissimo effetto.

La ricetta più semplice del mondo, se hai il Re degli ingredienti per realizzarla: sua Maestà il Tartufo Bianco o, per chi se la vuol tirare un po’, il Tuber magnatum pico, il Bianco d’Alba, il più prezioso dal punto di vista gastronomico e non solo…

Ingredienti

- 1 o 2 uova fresche;
- tartufo bianco, a piacere;
- una noce di burro;
- sale e pepe q.b.

In una padella soffriggere la noce di burro, poi aggiungere l’uovo, salare, macinarvi sopra il pepe e portare a cottura secondo i propri gusti.

Sull’uovo appena impiattato, iniziare con la mandolina la “danza” del Tartufo, facendo cadere le scaglie in quantità desiderata.

Mentre il profumo si sprigiona, gustare il piatto con crostino di pane caldo ed un buon bicchiere di Nebbiolo: un trionfo di aromi riempirà la vostra serata.

Un ultimo consiglio per i patiti del tartufo: se provate a consumare questo piatto da soli, in religioso silenzio, arriverete ad emozionarvi, dimenticando tutti i problemi di una giornata che è girata per il verso sbagliato!


Un ringraziamento a Dolly: senza di lei, il caro amico Stefano Seghezzi non avrebbe potuto rendere partecipi i lettori di AppuntidiMicologia di questi momenti di altissimo valore gastronomico.
Stefano Balestreri
Cita questa pagina:
Balestreri, S. (2014. Novembre).Uova al tegamino e tartufo Bianco. Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2014/11/uovo-al-tegamino-e-tartufo-bianco.html
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