lunedì 7 novembre 2016

Carpaccio di Fistulina hepatica



L’avevo promesso e finalmente posso mantenere la parola: la ricetta della Fistulina hepatica è arrivata dall’amico Antonio Carocci e devo dire che val la pena di provare questo piatto.

Antonio, profondo conoscitore del mondo fungino, è anche un ottimo chef “fungoso” e si diletta spesso con ricette usuali e preparazioni originali. Ho avuto la fortuna di fare un assaggio dei suoi Piopparelli all’ultimo incontro a Vallombrosa la primavera scorsa: perfetti!

Con i passaggi proposti, scopriamo insieme le modalità per assaggiare un fungo che nasconde sapori e proprietà uniche.

Prima di tutto troviamo un bell’esemplare giovane e fresco di Fistulina, laviamolo bene ed asciughiamolo con un canovaccio pulito.




Per poterlo mangiare in insalata, bisogna eliminare la cuticola abbastanza glutinosa del cappello che, con un po' di pazienza, si riesce a togliere anche tutta.

In seguito asportiamo con un coltello ben affilato l’imenoforo (la parte ruvida sottostante il cappello), tagliandolo poco per volta.

Asportiamo anche la parte più dura del gambo laterale facendo molta attenzione a non tagliarci!
Guardando ciò che rimane, si capisce perché l'hanno chiamata "hepatica".






Tagliamo il fungo a fettine non troppo sottili, condiamo con olio, sale abbondante, un poco di pepe e limone, poi mettiamo in frigo a riposare per qualche ora.







Nel piatto troveremo un liquido rosso, molto aspro, che andremo ad eliminare passando la preparazione sotto acqua corrente.



La condiremo di nuovo esattamente come prima, ma se vi piace il gusto un po' aspro non sciacquatela e godrete di una "bomba" di vitamina C.


Stefano Balestreri



Cita questa pagina:
Balestreri S.. (2016 Novembre) Carpaccio di Fistulina hepaticai... Estratto da AppuntidiMicologia ©
http://www.appuntidimicologia.com/2016/11/carpaccio-di-fistulina -hepatica.html

4 commenti:

  1. E' il momento buono ... se ne trovano ancora molte e fresche nel bosco...
    Io la faccio così:
    La taglio a fettine di 3 mm, poi a quadrotti e la metto su di un piatto con sale fino per almeno 1 ÷ 2 ore, per farle fare l’acqua (il sangue) altrimenti quando la condisci ti galleggia nel suo liquido.
    Va quindi risciacquata ripetutamente e un po’ strizzata e condita con olio e poco pepe. Se si vuole, si può aggiungere un po’ di prezzemolo fresco.
    Non serve il limone perché è aspra di suo.
    Il sale ne dovrebbe aver assorbito a sufficienza in precedenza!
    Fate come me, ogni fungo va assaggiato almeno una volta nella vita ricordandoci di non assaggiare quelli che poi non ci permettono di assaggiarne altri....
    Buon appetito!
    Dante

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  2. Ovvia, siete i miei cuochi preferiti! Mi tocca assaggiare anche quella di Dante! Ma adesso la trovate nei vostri boschi? Dalle mie parti è sparita....
    Un abbraccio caloroso e fungoso a Stefano, Dante, Luciano e Lucio!

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  3. Antonio Carocci7 novembre 2016 22:15

    Ciao Stefano, è un vero piacere vedere pubblicata una mia ricetta sulla tua pagina.
    Un grande abbraccio e un saluto.

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  4. Ciao, Stefano,
    tu, Antonio e Dante mi avete incuriosito! Sino ad oggi mi sono sempre rifiutato di assaggiarla, ma avete stuzzicato la mia curiosità ed il mio palato, quindi andrò a cercarla per porre rimedio a questo "vuoto gastro-micologico" e vi farò sapere.

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